Глухо звякают эмалированные кружки, тихо шаркают их полиэтиленовые собратья, привычные хвастливые рассказы заглушаются дружным смехом. На костре готовится часть трофеев, предназначенная для ужина. Вот об этом «моменте» поговорим подробнее: как можно приготовить дичь в походных условиях.
В котелке. Классический рецепт прост и интернационален. Все, что есть, мелко режем, бросаем в котел и варим со специями и овощами (если оказались в наличии). Получаем «шурпу». «Сурпу», если угодно, или ласково-насмешливо «шулюм». Все, что есть, — это, прежде всего, печень, сердце и другие субпродукты. Их никто домой не везет. Но и от мяса кто же откажется, все зависит от размаха ужина и наличия свободного времени.
Заяц требует некоторой предварительной подготовки. Тушку разделываем на порции (желающие могут, выпотрошив, оставить целиком, но готовить и есть не очень удобно) и около часа вымачиваем в воде с добавлением уксуса. Это сделает мясо мягче и избавит от крови. Затем перчим, солим и обжариваем до появления корочки. Можно на сковороде, но она есть не всегда. В котелке с толстым дном получится не хуже. Добавляем лук и морковь (не поленитесь порезать) и еще немножко обжариваем. Затем заливаем водой. На каждого зайца (не путать с едоками) стакана этак три. Накрываем крышкой и тушим над костром до готовности. Добавленный ближе к окончанию процесса лимонный сок придаст жаркому нежности.
На вертеле. Для вертела используем прямые ветки. Обычно это ольховые, ореховые или кленовые. Готовить можно любую дичь, от кабана до утки. Надо только учесть некоторые особенности. Для крупных кусков мяса вертел должен быть потолще, чем для птицы, и зачищен в виде ромба. Иначе куски не будут переворачиваться вместе с вертелом.
Задача повара — дождаться, когда костер будет готов, и выбрать правильный тепловой режим. Никакого пламени, иначе мясо просто сгорит и есть будет нечего. Жара углей вполне достаточно, если, конечно, костер не из спичек.
Вначале куски (просоленные, поперченные, маринованные — вариант выбирайте сами) несколько минут обжариваем в непосредственной близости к углям в самом горячем месте костра. Остальной процесс должен проходить при равномерной температуре.
- Общее правило: чем крупнее куски, тем выше над костром поднимаем вертел.
На вертеле великолепно получаются дикие утки. Дым отбивает присущий им специфический «рыбный» запах и успевает немного прокоптить блюдо во время приготовления. Выпотрошенную и ощипанную тушку крепим на вертеле лыком, толстыми нитками или тонкой проволокой. Если есть чем — полость тушки начиняем. Снаружи можно обернуть тонкими ломтиками сала. Готовится утка около часа.
В глине. Можно готовить как мелкую, так и крупную птицу. Тушку потрошим, обрезаем шею и крылья, промываем. Ощипывать не надо, само все отвалится. Солью и специями натираем изнутри по вкусу и наличию. Еще внутрь тушки можно уложить жир, бруснику, клюкву, кислые яблоки
«Заготовку» глиной обмазываем тщательно, под перо — слоем сантиметр-два. Костер разгребаем, в середине роем ямку и укладываем нашу «куклу». Восстанавливаем костер и греемся у него час-второй. Можно не только греться, но и готовить другое блюдо, например, в котелке. Время готовки зависит от размера птицы. Тетереву понадобится не менее двух часов. Голубю или рябчику и часа будет достаточно.
Дождавшись окончания процесса, вытаскиваем из костра обожженный глиняный «сейф» с добычей и разбиваем. Если обмазывали тщательно, перья отстанут от мяса и останутся в оболочке.
В земле. Птицу помельче можно готовить без обмазки глиной, закапывая в землю под костром. В отличие от предыдущего варианта перышки лучше ощипать. Полуфабрикат солим, перчим, обмазываем жиром. Затем заворачиваем в листья (сгодится лопух, клен или кувшинка) и фиксируем их лыком.
Тушку закапываем в ямку. Верхний слой земли — не более трех сантиметров. Грунт трамбуем и выравниваем. Над ямкой разводим костер и глотаем слюнки не меньше часа.
Ни пуха ни пера. А после этого — приятного аппетита!