«По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого „черного“ мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки)».
Впрочем, сам он — автор рецептов паприкаша из телятины, баранины
Как приготовить паприкаш из цыплят?
Для этого потребуется 2,1 кг цыплят, 100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 300 г сметаны, 20 г муки.
Технология приготовления — как у пёркёльта. В качестве гарнира используются галушки, отварной рис или размятый отварной картофель.
Для рыбного паприкаша, который называется еще халасле (рыбацкий суп из разных сортов рыбы с паприкой, разумеется) Э. Мадьяр рекомендует использовать карпа, сома, стерлядь (судака), а также мелкую костистую рыбу типа карася
Настоящий халасле готовится в котле (боргаче), предварительно хорошо выскобленном. Промыв и почистив от чешуи рыбу, делаем надрез на затылке, через который кровь стекает в котел. Только после этого потрошим и нарезаем на куски шириной в 3 пальца. На дно котла кладется рыбная мелочь, на нее — немного колец из лука, затем — слой карпа, снова — лук, сверху — куски сома, еще раз лук, потом — стерлядь или судак. Воды берем столько, чтобы покрывала рыбу. При закипании солим и перчим по вкусу, держим на умеренном огне до образования пенки (размешивать нельзя, иначе не только перепутаются слои, но и раскрошатся куски рыбы; так что можно только встряхивать котел).
В Калоче и Пакше добавляют вермишель (тесто: 120 г муки, 1 яйцо, соль), но по-разному режут.
Но можно приготовить это блюдо и из одного карпа. Чистим 2 кг рыбы, потрошим, разделываем на филе, режем на куски толщиной в 2 пальца и, присолив, кладем с икрой и молоками в холодильник. Из головы, позвоночника, плавников и кожи варим в двух литрах воды бульон (долго, часа полтора) вместе с порезанными луком (250 г), зеленым перцем (150 г) и помидорами (70 г). Процедив, гущу толчем или протираем, кладем обратно в отвар, доводим до кипения, заправляем паприкой, добавляем карпа и варим минут 10−15.
Если же вам захочется приготовить картофельный паприкаш по Гунделю, то сначала придется сделать лечо. Потребуется 1,4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука, 80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль (в итоге выйдет 1 кг лечо).
Очищенный перец режем на широкие полоски. Ошпарив помидоры, снимем с них кожицу и разделим на четвертинки. Лук рубим поперечными полукольцами. Поджарив на дне кастрюли небольшие кусочки шпига до прозрачности, положим туда лук и подрумяним его. Добавим паприку, перец и помидоры. Посолив, подержим на сильном огне в открытой кастрюле до выпаривания половины жидкости. Затем, уменьшив огонь, накроем кастрюлю крышкой, чтобы тушить до полной готовности.
Для самого паприкаша потребуется 2,4 кг картофеля, 120 г жира, 200 г лука, 10 г красной паприки, 1 зубчик чеснока, 2 г тмина, 20 г соли и 120 г лечо.
Обжарив порубленный лук, добавляем тертый чеснок, толченый тмин и красную паприку. Нальем немножко воды и перемешаем. Очищенный картофель порежем крупно (дольками или кубиками), положим вместе с лечо в кастрюлю, залив костным или мясным бульоном (либо овощным отваром, либо — водой). Доведем до готовности на слабом огне (не размешивая, чтобы сохранить форму картофеля).
Э. Мадьяр считает, что за 5 минут до окончания тушения содержимое кастрюли нужно залить банкой сметаны (200 г) или смесью сметаны с мукой (20 г).
Венгерская кухня требует усилий и времени, но зато результат… отменный! Попробуйте и убедитесь.