В переводе с французского «consommé» означает крепкий бульон из мяса с пряностями, бульон двойной крепости. Происходит от глагола «поглощать». И ударение на последний слог консомЭ. Придумают же французы такие изысканные названия! Если консоме с овощами — лорет. С раками — наварин. С сыром — пармезан. И много-много других романтических названий. Одно слово: кулинария — искусство. Классика жанра — бульон из мяса. Но кулинары пошли дальше. И в ресторанах появляются консоме из спаржи, свеклы, апельсинов и других овощей и фруктов. То есть, в любом случае, это бульон. Основа для нового блюда.
Варят консоме, как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставить, так будет экономнее. Приготовили основу — консоме. А дальше — дело вкуса и рецептуры. Можно приготовить консоме с фрикадельками. Для этого куриный или говяжий фарш смешать с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавить отварные коренья. Также предварительно протертые. Слепить фрикадельки. Опустить в кипящий бульон. Варить не более 10 минут. Добавить морковь и стручковую фасоль. Получится праздничное и вкусное первое блюдо.
Консоме из нежирного мяса или курицы вполне можно отнести к диетическим блюдам. Чтобы похудеть, совсем необязательно питаться невкусно.
Консоме со спаржей.
Телячьи кости промойте и положите в холодную подсоленную воду. Варите 20 минут. В это время побеги спаржи промойте, обрежьте все жесткие части. Свяжите нитью побеги. В кипящий костный бульон опустите сначала обрезки. Проварите их еще 15 минут вместе с ложкой сливочного масла и щепоткой сахара. А вот теперь в этот же бульон добавляйте связку побегов спаржи. Еще 15 минут варим. Готовим фарш из нежирной рубленой говядины (можно пропустить через мясорубку) с добавлением обезжиренного творога. Посолите, поперчите, добавьте рубленую петрушку. Теперь начинаем процеживать наш бульон. Дважды. Сваренные побеги режем кусочками, формуем из фарша клецки, опускаем в процеженный бульон. Как только мясные клецки будут готовы, добавьте в консоме петрушку, прокипит. Выключайте. Сегодня у вас на обед французское блюдо!
Как видите, приготовить консоме совсем несложно. И смело можно играть в любую интеллектуальную игру. Теперь вы точно знаете, что консоме — это бульон, а не диван. Удачи!