При нынешнем всеобщем ожирении, такая еда как раз нужна тем, кто вынес и пронес чувство постоянного голода со времен Горбачева и Ельцина — до наших дней.
В общем, плов — самая идеальная еда для тех, кто ест часто и много.
Во-первых, он насыщает (в отличие от всяких диет-салатиков, кашек-малашек, поносных коктейлей и прочих диетических штучек-дрючек, от которых через пятнадцать минут снова есть хочется).
Во-вторых, от правильного плова не толстеют, не жиреют и не полнеют (если не рубать его с хлебом).
В-третьих, вареные рис и морковь с маслом — самая полезная пища для тех, у кого желудок уже испорчен всякими «лечебными голоданиями» и прочими изобретениями врагов народа. Именно вареные, а не жареные — это вам подтвердит любой диетолог.
И если бы Поль Брэгг знал, что существует плов, он, наверно, никогда бы не написал свою книгу, посчитав, что вопрос диеты раз и навсегда решила эта удивительная еда наших умных предков.
Итак, в чем состоят секреты приготовления плова, и какие ошибки совершают те, кто готовит этот диетический продукт самостоятельно?
Первая ошибка — готовить плов на рисе, не предназначенном для плова. Я не буду забивать вам голову сортами, ценами и названиями. Просто сходите на рынок, не в магазин — в магазине продают рис для каши, который при пятиминутной варке в любой воде на любом огне превращается в размазню. Вы же не хотите есть плов-размазню? Поэтому сходите на рынок, найдите продавца риса (желательно азиата, или корейца, на крайний случай) и спросите, какой именно рис нужен для плова? Вы удивитесь, сколько вы не знали о сортах риса раньше…
Вторая ошибка. Масло. Вам, конечно, скажут, что настоящий «палов» нужно готовить или на бараньем жире, или на хлопковом масле. Не слушайте их — во времена Македонского конечно, это было актуально: бараний жир, чай с солью и салом, немытый почерневший котел вместо тефаля и все такое… Но наука давно доказала (начиная с Да Винчи) — в животных жирах содержится избыток холестерина. Если вы хотите дожить лет до ста с чистыми сосудами и, не боясь инсульта, артрита, тромбофлебита и прочей закупорки вен-капилляров, нормально пить, курить и секситься — не ешьте животных жиров! Не ешьте маргаринов! Замените синтезированное сливочное масло натуральной сметаной или сливками! А плов готовьте на подсолнечном масле.
Третья ошибка — отказ от мяса. Что бы вам ни говорили о пропорциях, на своем опыте убедился: хочешь вкусный плов сварганить — мяса на плов по весу надо класть не меньше, чем риса,
Четвертая ошибка — плов без специй. Вы можете варить плов без соли, без жареного лука и даже без риса, но специи положить надо. Хотя бы для того, чтоб можно было его отличить по цвету и запаху от простой каши с мясом, которую готовит соседка Марьиванна. Не бойтесь, специй и приправ всего две: это маленькие зернышки, которые в Азии называют «зырА» с ударением на «а», а в Индии и у нас — кумин, и вторая специя — это природная пищевая желтая краска шафран.
Чтобы не запутаться, когда же класть эти специи — до того, как закипит поджарка, или после того, как сварится морковка, советую просто смешать их с промытым рисом — тогда они точно попадут в плов вовремя! В общем, промыли рис — перемешайте со специями. Ни в коем случае не кладите другие специи, типа лаврового листа или кориандра с сельдереем…
Кстати, специи — и это тоже доказали научные люди — клали не для того, чтобы плов хорошо пахнул, а для того, чтоб он впоследствии не вонял. Впоследствии — это когда он постоял сутки при температуре +40 без холодильника (у Македонского не было холодильника). Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов — не дают вареному мясу быстро испортиться. В том числе и в желудке, который, кстати, в Азии называют «Ош Казан» — «Котел для Каши».
Пятая ошибка — вода. Нет, я не призываю вас воспользоваться особой мягкой водой с тающих ледников или фильтровать ее при помощи специального серебряного фильтра. Я просто хочу попросить: не лейте ее так много! Лучше вообще не лейте — просто подливайте. После того, как сварится поджарка из мяса, лука и морковки — просто засыпьте рис со специями, не перемешивайте — пусть мясо с морковкой томятся под слоем риса до самого конца! Так будет вкуснее, так вы избежите неприятного процесса отскабливания пригоревших ко дну кастрюли зернышек риса — пусть весь удар на себя примет мясо-масляная подлива. И подливайте воду из чайника потихоньку, чтоб вода пропитала рисовый слой — но не лезла из него наружу!
По опыту могу сказать — на кило риса с килограммом мяса нужна 5-литровая кастрюля и литр воды. Если воды ушло больше — значит, вы разварили плов, превратили его в кашу, которую трудно будет съесть с открытыми глазами.
Поэтому прошу вас: не лейте много воды! Если вы не доварите рис — это не страшно, можно подлить немного воды и доварить на медленном огне. Но если рис разварен — никакая в мире сила не заставит его стать пловом, где каждая рисинка отделяется от другой, и уж тем более не будет это тем долгожданным диетическим супер-полезным продуктом — таким разваренным пловом можно только испортить желудок. Почему так, я не знаю, но суть и истина настоящего плова именно в неразваренности риса.
Если вы все-таки сомневаетесь — лучше отварите рис отдельно, и когда он почти будет готов, засыпайте в поджарку и на медленнейшем в мире огне доводите до готовности. (Говорят, именно так готовят плов в Бухаре — в трех котлах. В одном котле готовят поджарку, в другом отваривают рис, а в третьем все это смешивают и там плов и допревает до готовности. Не знаю, в Бухаре не был, но похоже, что в России именно так и готовят плов «по-русски» чаще всего.)
В заключение хочу сказать, будете покупать мясо — берите или баранину, или говядину. Свинина для плова тоже годится, но это не диетическое питание — свинина. Берите мясо нежирное, молодое, обжаривать сильно не нужно, оно же и так сорок минут будет вместе с морковкой париться и еще потом полчаса — под рисовой шапкой.
Чтобы плов не получился «сладким» — берите морковь не красную, а желтую (ее называют кормовой). Или смешайте пополам — половина желтой, половина красной.
Насчет риса — особым шиком будет, если вы сварите плов на модном среди диетологов неочищенном рисе! Также можно варить плов из гречки (варил как-то раз, оригинальный вкус получился), из перловки и даже — говорят — из вермишели.
Но все-таки самым лучшим и проверенным рецептом плова будет именно тот самый… который знают все и о котором я только что рассказал.
Не ешьте плов с хлебом! Ни с хлебом, ни с сухариками, ни с булочками или батонами… Эта пища — «сама в себе», плову не нужны приправы или десерты.
Может, салатик из свежих овощей… и чайник чая — вот и вся сервировка.
Приятного вам!