В моей памяти Одесса так и осталась легендарным Привозом, окруженным Дерибасовской, Фонтанами, Аркадией, Чумкой и прочим городом. Ах, Привоз! Доведется ли когда-то снова?
А впрочем, что мне мешает? Пошли «делать базар»? Я зайду на Привоз с той стороны, где самое интересное — живые продукты. Слышите заполошное кудахтанье? Там куры и утки, гуси, индюшки, цесарки. Почему-то их продавали всегда парами. И гордо тащили добычу в руке за связанные лапы.
— О! — говорили одесситы, — эта-таки да сделала хороший базар!
— Мадам, Ви мене звыняйте, а шо Ви дали за курей?
— Иде Ви видете курей? То ж воши! От за румынов були кури, так то кури! Хиба то кури!
Как я определю хорошую курочку или уточку? А пощупаю гузицу: если жирная, значит хорошая попалась. В птичке важна ее молодость — раздую перышки, посмотрю кожу на цвет — должна быть желтенькая. Пощупаю кожу — у молодой она тонкая и мягкая. Нащупаю килевую косточку — она должна быть гибкой. Мясо под кожицей должно прогибаться при нажиме. Вас не интересует живая птица — тогда то же самое касается и убоинки. Я не возьму курицу весом более полутора килограммов, утку — более двух, гуся от 2 до 2.5, индейку весом выше трех-четырех. Все, что свыше — точно от лукавого.
Здорового живого кролика я определю по блеску шерстки и влажности носика. Глазки не должны быть мутными. А битый кролик выбирается по цвету мяса — оно должно быть розовым, с жирком в паху, мягким при нажатии. Чем мясо кроля темнее, тем он старше и жестче.
Здесь же рядом и яичный ряд. Как я стану выбирать яйца? Во-первых встряхиванием — там ничего не должно болтаться и булькать. Скорлупка свежего яица должна блестеть одинаково со всех сторон. Если цвет скорлупы тусклый, матовый — яйцо старое, ёлкое. При просвечивании белок свежего яйца прозрачный, а желточек расположен точно посередине. Я люблю яйца почти коричневатого цвета, но белые не отличаются по качеству. Если скорлупка яйца слишком тонкая, значит, мама этого яйца питалась не органикой, а таблетками. Выбирайте с толстенькой скорлупой.
Особое святилище Привоза — рыбный корпус. И кому оно мешало? Выбираем рыбу носом, глазами и пальцами. Запах не должен быть очень рыбным. Пахнуть рыба должна скорее морской или речной водой, чем самой собой. Задираем рыбе щеки и смотрим жабры: в них не должно быть слизи, цвет жабер должен быть равномерным от темно-красного до розового (в случае, если выпущена кровь). Посмотрим рыбе в глаза — они должны быть ясными, как у юного пионера на присяге, и немного выпученными. Животик у рыбы должен быть плоский. Вот почему не люблю брать выпотрошенную рыбу — легко обмануться в свежести. Но если приходиться брать и такую, то я знаю секрет: нажимаю на спинке кожу до образования ямки и смотрю — чем скорее ямка выровняется, тем лучше.
Мед я выбираю при помощи химического карандаша — делаю каплю на коже и провожу по ней грифелем. Если остается фиолетовый след, значит, мед искусственный и хозяин — босяк: кормил пчел сахаром. Это уже не мед.
В молочном корпусе свои секреты. Все знают, как легко фальсифицировать овечью брынзу. Чтобы отличить овечью брынзу от коровьей, достаточно понюхать продукт и посмотреть на разрезе. Овечья брынза более жирно-блестящая и попахивает иначе. Коровья не пахнет ничем. Сметана должна быть ровного цвета, совершенно однородной. Творог должен быть без комков, рассыпчатым, не иметь острого запаха. Масло и молоко кроме как на вкус проверить невозможно.
Фрукты и овощи я определяю по степени налитости и наличию запаха. Многие хозяйки считают качеством картошки ее рассыпчатость. Это неправильно: рассыпчатость — показатель низкого качества картофеля, нехватки в нем крахмала. Не берите клубни с зеленоватой окраской и слишком крупные. Для заправки супов выбирайте старый картофель, а для вторых блюд — чем помоложе. Морковь чем краснее, тем лучшего качества. Избегайте крупных кореньев. Тут же на Привозе вам скажут: шо занадто, то не здраво! Фрукты должны пахнуть фруктами, поверхность их не должна блестеть как солдатские сапоги. Ягоды выбираете по степени зрелости и по сухости. При выборе овощей или фруктов старайтесь выбирать местные продукты, а не привозные, обычно снимаемые недозрелыми. Наличие червивости как раз указывает на натуральное качество и спелость фруктов. Спелые хорошие фрукты могут быть надклюнуты птицами. Червяк и птичка — первый ОТК качества фруктов.
Будем считать базар сделанным. Теперь правильно сохраним продукты. Начинаем с мяса-птицы: свежее мясо хранится в холодильнике 2 дня, но если смазать его растительным маслом, то и 3. В морозилке оно хранится до полугода, дальше происходит вымораживание продукта. Повторная разморозка мяса не рекомендуется. Жирное мясо (как и масло, колбасы, сыры) лучше замораживать в фольге, постное — в полиэтилене или пластмассовых контейнерах под крышками. Отварное мясо, языки, ветчину, птицу лучше замораживать в небольшом количестве бульона. Свежую рыбу можно хранить 1 сутки. Желательно промыть, просушить и сбрызнуть лимонным соком. Морозить ее следует хорошо просушенной.
Колбасы, ветчины, копчености хранятся максимум 4 дня, в морозилке до 12 дней. Яйца хранят не более 2 недель, но если каждое завернуть в бумагу и периодически переворачивать, то можно дотянуть и до 3. Растительное масло храним в темном месте в слегка приоткрытом виде, чтобы не прогоркало.
Сыры храним в закрытой банке с кусочком сахара. Брынза хорошо сохраняется во влажной ткани в вощеной бумаге или в банке под крышкой. Желтки хорошо сохраняются в воде. Никогда не храним консервы в жестяных банках — обязательно перекладываем их в стекло или фарфор.
Крупы и сыпучие продукты тоже требуют особого хранения. Для предотвращения червячков в банки с крупами, горохом, фасолью вложим дольку чеснока в шелухе. Плотно закрытые банки храним в темном месте. Сахар не храним с сильно пахнущими продуктами — он быстро впитывает запах. Хорошо бросить в сахар и соль несколько зерен риса для впитывания влаги. Хорошо работает также листик промокашки или салфетки. Крахмал храним в герметически закрытой таре в темноте, чай желательно хранить в фарфоре.
Хранение овощей и фруктов я уже подробно описала в статье о дружбе холодильника с продуктами. Теперь просто несколько хитростей. Бананы лучше хранить не в связке, а по отдельности. Лимоны хранятся в холодной воде. А початый лимон не высохнет, если хранить его срезом на уксусе в блюдце. Очищенное яблоко хорошо сохранится в холодной воде. Чтобы разгладить морщины у пожухлого яблока, опустите его на пару часов в холодную воду. Брусника, клюква хранятся так: заливаете холодной кипяченой водой на 3 дня, затем сливаете эту воду и заливаете новой. Может храниться в темном прохладном месте или в холодильнике.
Редиска хорошо сохраняется свежей, если опустить ее зеленью в холодную воду. Морковь долго не вянет, если ее опрыскать настоем луковой шелухи. Помидоры лучше хранить кверху попкой. Неиспользованную луковицу следует смазать маслом и завернуть в пленку. Начинающее прогоркать сливочное масло лучше полностью перетопить или просто освежить путем нагревания с долькой лука. Чеснок хорошо хранится в стеклянной банке в перемолотом виде, если сверху залит слоем растительного масла. Отварные овощи лучше хранить в просушенном виде. Тертый хрен дольше сохранится и не потемнеет, если его залить уксусом. Свежие грибы хорошо переносят морозильник и не теряют ни своего аромата, ни вкуса.
Зелень прекрасно замораживается. Я запасаю зелень так: мелко нарезаю пару фунтов любой зелени. Заворачиваю небольшими порциями в фольгу в виде колбасок, помещаю в пластиковый зип-мешок вместе с биркой и замораживаю. Иногда просто размещаю рубленую зелень с небольшим количеством воды в формочки для льда. (Попутный секретик — хорошо таким кубиком протереть распаренное горячей водой или паром лицо, а потом намазать простой сметаной. Маску не смывать, а промокнуть. Попробуйте, убедитесь сами: кожа — как попка у младенца!) Свежую зелень храню в салфетке в п/э зип-мешке с воздухом или в стеклянной банке.
Хлебобулочные изделия либо замораживаются, либо хранятся в хлебнице с кусочком свежего яблока. Купив горячий хлеб в пластиковой упаковке, обязательно откройте пакет и дайте просохнуть испарениям теста. Ваши пироги долго будут свежими, если вы поместите рядом кусок яблока, горсть соли или кусок сырого картофеля. Дрожжевое или слоеное тесто разделите на кусочки, упакуйте в полиэтилен и морозьте сколько хотите. После оттайки оно снова как свежее. Слоеное тесто только выигрывает от заморозки.
Я не советую проводить быструю разморозку продуктов в микроволновке. При естественном оттаивании сохраняется больше витаминов.
Не зря в народе говорят: дорого — мило, дешево — гнило. А моя мама любила говорить: ты — это то, что ты ешь. И еще: твое — только то, что ты съел. Из своего жизненного опыта я советую всем: лучше купить меньше продуктов, но лучшего качества и лучше съесть меньше (нам не нужно съедать столько, сколько мы съедаем — мы кормим свои глаза, но не желудок!), но продуктов высокого качества. И это обойдется нам, честное слово, дешевле, чем много дешевых низкокачественных продуктов. Мы теперь знаем, как продлить жизнь наших отличных продуктов, а это — огромная экономия. У нас ничего не заплесневеет, не протухнет, не пойдет в помойку как гниль. Мы экономим на правильном выборе продукта и на правильном хранении.
Вот пример на пальцах: мы любим свежие огурцы. Я ежедневно беру всего 2 огурчика органических — больше нам не надо. Это примерно 50−70 центов. Моя соседка берет 2−3 фунта подешевле, по 69 центов за фунт, съедает один, а на завтра ее огуречный запас весь съежился и заплесневел. Кто выиграл? Поэтому я желаю приятного всем наслаждения от умелого выбора и хранения продуктов. Ешьте здорово и на здоровье. Ваше — это только то, что вы съели.