А как было раньше, во времена дефицита, когда в большинстве городов необъятного Союза приходилось за этой самой «варенкой» выстаивать длиннющие очереди? Конечно, и тогда не все было гладко. Качество колбасных изделий того времени высочайшим не назовешь. Но тогда все же в ходу были единые ГОСТы, которые регламентировали каждую мелочь, в отличие от современных технических условий. Вот какой была колбаса, изготовленная без нарушения технологии, давайте и разберемся.
Колбасными изделиями имели право называться продукты, полностью готовые к применению, состоящие из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и, естественно, прошедшие термическую обработку. По сравнению с исходным сырьем — мясом, колбасы обладали неоспоримыми преимуществами: легче усваивались и имели более высокую калорийность.
В те годы худеть было не модно, наоборот пропагандисты и агитаторы распространяли в народе байки, как трудно жить на Западе. Посмотрите, мол, на их худые фигуры и вытянутые лица и сравните с цветущим советским человеком. Впрочем, речь сейчас не пропаганде, а о колбасе.
Высокие пищевые достоинства объяснялись тем, что наименее ценные в пищевом отношении компоненты — кости, хрящи и сухожилия — в производстве не использовались. А добавление специй, несомненно, улучшало вкус продукта. Мясо в колбасах измельчалось очень тонко. Тугоплавкий говяжий жир, как правило, не использовался. Вместо него даже в говяжьи колбасы добавляли свиной шпиг. Впрочем, в то время я не встречал такого предупреждения. Интересно, как же продукт употребляли мусульмане и иудеи?
В зависимости от способа термической обработки, колбасы, как и сегодня, были вареными, полукопчеными и копчеными. Самыми популярными, естественно, были вареные колбасы, они занимали более половины места на прилавках.
Почему «естественно»? Да потому, что были они самыми дешевыми и самыми выгодными для производителя, так как содержание влаги в вареных колбасах выше, чем в остальных. Вода по цене мяса — что же может быть выгоднее? И еще к «вареной семье», кроме самой «варенки», относили сосиски и сардельки, ливерку и кровянку, студни и зельцы, паштеты и мясные хлебы
Основным сырьем для производства колбас было мясо. Самым ценным мясом для «варенки» считалась парная говядина за ее высокие влагопоглотительные и влагоудерживающие свойства. Колбаса из такого сырья получалась с большим содержанием влаги, а значит, была не только выгодна в производстве, но также сочна и вкусна. Кроме говядины использовалась свинина и баранина, а также субпродукты, кровь и шпик.
Содержание основного сырья в конечном продукте — колбасе любого сорта — было не менее 90%, из которых до трети могло быть шпиком и также до трети — субпродуктами. Таким образом, в любой, самой плохонькой колбасе натурального мяса было не менее 30% веса. А в известной всем «Докторской» его содержалось целых 95%. Столько же было и в колбасе первого сорта — «Молочной», отличавшейся от «Докторской» не только сортом, но и меньшим содержанием свинины, а говядины — большим.
Вообще на прилавках имела право быть только колбаса высшего, первого или, в крайнем случае, второго сорта. Выпуск ценного стратегического продукта питания регламентировали строгие стандарты, а не какие-нибудь внутриотраслевые согласования и технические условия, допускающие выпуск даже так называемой бессортовой колбасы.
Кроме основного сырья при производстве колбас использовалось вспомогательное: молочные продукты, яйца, крахмал, пряности. А также (вот начало конца колбасы!) белковый обогатитель и белковый стабилизатор. Эра пресловутых Е, которыми напичканы все нынешние продукты питания, уже начиналась.
Единственное, что в современных колбасах изменилось, по-моему, в лучшую сторону, — это искусственная оболочка. В 1973 году советские СМИ с гордостью сообщали, что в СССР в г. Луга Ленинградской области введен в строй первый в Союзе и третий в мире завод по производству белковой оболочки из обрезков кожи. Это был значительный шаг вперед. Нынешние оболочки, как белковые, так и другие виды, радуют глаз яркими красками и обилием информации о продукте.
Информированность покупателя, несомненно, важна. Но вот была бы еще колбаса вкусная, да с мясом… Эх! Приятного аппетита!