Уже после того, как я сама стала увлеченно готовить сладости, я заинтересовалась историей пахлавы. Вот что говорит о пахлаве Википедия:
…Пахлава (от араб. баклава — орехи) популярное кондитерское изделие в армянской, азербайджанской, арабской, греческой, персидской, турецкой, болгарской и албанской кухнях из слоеного теста с орехами в сиропе.
Из истории:
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая паклава была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.Реклама
По другой версии баклава придумана на территории Турции в VIII веке до н. э. Греческие моряки и торговцы вскоре распробовали прелести баклавы. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины. Основной вклад греков в совершенствовании этой сладости был в создании теста, позволявшего раскатывать его до толщины листа, по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев…
Ну, что бы там ни было, пахлава остается замечательно вкусной сладостью восточной кухни.
Основные рецепты пахлавы варьируются в зависимости от теста, начинки и способа выпекания (это может быть как духовка, так и обжаривание теста в масле). Отличие турецкой баклавы от пахлавы арабской в том, что при приготовлении баклавы используется слишком много, на мой взгляд, сиропа. Она буквально утопает в нем.
Приведу пару традиционных рецептов.
Ингредиенты:
- мука — 1.5 стакана;
- масло топленое — 60 г;
- молоко — 4 ст.л.;
- яйцо — 1 шт.;
- дрожжи — 8 г;
- миндаль очищенный или грецкие орехи — 200 г;
- сахар — ½ стакана;
- ванилин — 0,2 г;
- шафран — 0,3 г;
- мёд — 20 г.
Инструкции по приготовлению:
- Взять муку, добавить соль, сахар, дрожжи и яйцо, все перемешать. Затем разогреть молоко и горячим влить в муку, тщательно замешать, чтобы получилось крутое тесто.
- Его выдерживают час-полтора и потом раскатывают в тонкий пласт 0,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, посыпают сверху измельченными орехами с сахаром и накрывают вторым слоем теста, смазывают маслом. Так делается несколько слоев.Реклама
- Пахлаву разрезают на ромбы и смазывают желтком, смешанным с шафраном. В середину каждого кусочка вкладывают половинку ореха.
- Выпекают пахлаву в духовке 35−40 минут в течение 180−200°С. За 15 минут до готовности ее глазируют сахарным сиропом или медом.
Вариация:
- 4 стакана орехов (грецких и/или миндальных, можно также фисташки);
- 1,25 стакана сахара;
- 2 чайных ложки молотой корицы;
- ¼ чайной ложки молотой гвоздики;
- 1 упаковка слоеного теста;
- 1 стакан растопленного сливочного масла;
- 1,5 стакана воды;
- ¾ стакана меда;
- кожура одного лимона;
- 1 чайная ложка лимонного сока.
Подготовительные шаги те же, что и в первом рецепте.
Смешать орехи, молотую корицу, молотую гвоздику, полстакана сахара — это будет начинка.
Выкладывать в последовательности: 7 слоев теста — чуть-чуть орехов — (3 слоя теста — чуть-чуть орехов) x 8 раз — оставшиеся 8 слоев. В общем, чем тоньше тесто и больше слоев, тем лучше. Нарезать и сбрызнуть верхние слои водой, чтобы они не коробились, и выпекать 50−60 мин при 160 °C до золотистой корочки.
Сироп: 1−1,5 стакана воды, оставшийся сахар, мед, кожура лимона, лимонный сок, палочка корицы, гвоздика. Довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут.
Достать из духовки пахлаву и залить ее готовым сиропом. Дать остыть до комнатной температуры.
Есть также другой вариант пахлавы, который готовится на открытом огне. То есть не в духовой печи, а в разогретом масле. Суть в том, что пахлава получается очень хрустящей и красивой и видом чем-то напоминает бутон цветка.
Технология же приготовления такова, что напоминает приготовление хвороста. Точнее, тесто, круто замешанное на яйцах, хорошо раскатывают (не забыть про соль, сахар не докладывать). Чем тоньше, тем лучше. Раскатав, нужно завернуть его в виде рулетика. При этом промазать его растительным маслом, лучше подсолнечным. Плотно скатав, дать ему немного настояться.
Нарезать тесто под углом 45 градусов. Кусочки должны быть шириной примерно 5−6 см. Бросить в разогретое масло, пару раз перевернуть. Они должны увеличиться несколько раз в размере и приобрести золотистый оттенок. Вынуть шумовкой и выложить на бумажную салфетку, дать бумаге впитать лишнее масло.
Параллельно приготовить сироп на основе мёда и сахара, из расчета половина мёда плюс половина сахара. Полученная масса сиропа должна соответствовать количеству пахлавы. То есть на один кусочек пахлавы должна приходиться как минимум одна столовая ложка сиропа.
Уложить кусочки пахлавы на любую решетку или другую поверхность с дырочками, чтобы сироп стекал, вниз не забыть положить поддон. Залить пахлаву сиропом, сверху посыпать молотыми орехами — грецкими или фисташками, по желанию. Также можно украсить сахарной пудрой. В общем-то, сироп компенсирует недостаток сахара в тесте. Так что получается довольно вкусно.
Приятного аппетита!