Наиболее проста в варке гречневая каша. Испортить ее трудно. И тем не менее, ее частенько готовят невкусно, пренебрегая необходимыми правилами. А правила просты: 2 объема воды на 1 объем крупы. И это соотношение должно соблюдаться не на глазок.
Для варки гречневой каши нужна плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 — 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды. Кастрюля должна быть металлическая (не эмалированная), лучше с утолщенным дном.
И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс и ни в коем случае не поднимать крышку.
Для рисовой каши необходимое соотношение воды и крупы — 2:3.
Чтобы хорошо сварить рис, его заливают кипятком сразу же. Необходима плотная крышка и тяжелый груз на нее, который не давал бы подняться ей даже в момент кипения. Время варки — 12 минут. 3 минуты огонь должен быть сильный, 7 минут — умеренный, в конце — совсем слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Оставьте еще на 12 минут кастрюлю закрытой. Затем снимите крышку. Перед вами рассыпчатая каша. Положите сверху сливочное масло, посолите и очень осторожно помешайте. Вот теперь можно пробовать.
Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. Эту воду сливают, а затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши. Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплое пшено простокваши. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем.
Все знают о том, что овсяная каша полезна детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей.
Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда рису чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом и жареным луком.
Детской овсяной кашей считается каша из геркулеса или молотого овсяного зерна — толокна. Что и как надо делать? Разварить геркулес или толокно в воде. Пропустить кашу через дуршлаг или металлическое мелкое сито, чтобы задержать ость и остаточную шелуху. Долить молока и варить, чтобы получилась жиденькая кашица. Теперь надо в меру подсолить, подсластить, добавить растертую в порошок цедру лимона или апельсина (зимой), любые ягодные или фруктовые добавки (летом).
Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», так ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Многие просто разучились варить перловку, как и рожь, пшеницу и многие другие злаки.
Перловка — кладовая белка и белоксодержащей клейковины. С ней следует обращаться очень деликатно. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито и добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так, чтобы, каша оправдала свое название —
Можно сделать и другую добавку, тоже улучшающую вкус перловки. Разварить ее сечку, так называемую ячневую крупу (ячневая означает ячменная, так как перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного мака. Мак приготовить: залить кипятком, слить через 2 — 3 минуты, вновь залить на 1 минуту, слить воду, отжать. Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) носит старое русское название «коливо» и наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.
Приятного аппетита!
Использованы рекомендации В. Похлебкина из книги Тайны хорошей кухни.