Простота бульона обманчива. Возможно, он и не требует искусства, но элементарной грамотности и тщательности — тоже. Недаром не только евреи, но и русские (см. «Повесть о настоящем человеке» Б. Полевого) видели в нем некую таинственную целительную силу.
А правила таковы: 1. Варить бульон на очень маленьком огне. 2. Не жалеть кореньев.
Вот пример.
Берется самая заурядная курица (лучше охлажденная, нежели замороженная, и не очень жирная) и заливается холодной (это — обязательное условие) водой. При закипании очень тщательно снимается пена, а стенки кастрюли протираются чистой салфеткой для пущей прозрачности. После этого огонь уменьшается до самого наимыслимого предела.
Затем кладутся: большая разрезанная луковица, крупно порезанная морковь, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, сельдерей и неплохо бы свежей или сушеной зелени петрушки и укропа. Некоторые предлагают коренья слегка протушить перед закладыванием — дело вкуса.
Минут через 40 курица вынимается, бульон процеживается, а коренья в идеале протираются через дуршлаг. Это и есть классический куриный бульон. Если курица старая или мы варим индейку — время готовки увеличивают до полутора часов, иногда — и побольше. Бульоны из утки или гуся, даже не жирных, обладают «салистым» привкусом и используются для приготовления заправочных супов (рассольник, щи), но в чистом натуральном виде — практически никогда. Говяжий бульон готовится подольше — около 3 часов (мясо средней жесткости с косточкой), к кореньям можно добавить репу.
Схож с куриным по способу приготовления и грибной бульон. Только в начале свежие грибы провариваются, а первая вода сливается. Сушеные же замачиваются в кипятке на несколько часов, шинкуются и варятся. Воду, в которой их вымачивали, можно не выливать, а подливать потихоньку по мере выкипания бульона. Набор пряностей — тот же.
Сходный набор пряностей — и в рыбном бульоне (иногда добавляют картофелину для запаха), но куски рыбы погружаются в кипяток с уже булькающими пряностями и выдерживаются там считанные минуты (особенно свежая рыба или благородные сорта типа лососевых). Иначе получится рыбный суп, пусть даже очень вкусный. А вообще, переваривание или пережаривание рыбы — наш тотальный недостаток.
Правильно сваренный бульон испортить трудно. Будучи сам по себе чудесным полуфабрикатом, он также может играть и роль полноценного обеда: когда бульон употребляется в чистом виде или с минимальными добавками (сухарики, сваренное яйцо, немного замороженных овощей), а сваренное в нем мясо едят на второе. Это — один из восхитительнейших деликатесов домашней кухни и зерно позитивной философии: прозрачность приготовленного нашими руками и употребленного внутрь противостоит смутным тенденциям окружающей современности.