Жил-был один имам. Любил, как все имамы, вкусно поесть и чего уж только не перепробовал он в своей жизни. Но вот подал ему однажды имамов повар одно блюдо, отведал его имам и ах… «ИМАМ БАИЛДИ!», — разнеслось по всему сералю — имам упал в обморок! Набросились гневные визири на повара, хотели ятаганом голову рубить, но очнулся имам и… попросил добавку! Хотите тоже в обморок? Тогда давайте готовить блюдо «
Выбираем 4 крепких темных баклажана среднего размера, заготовим 3 луковички, желательно фиолетовые, полкило спелых помидоров, 3 зубочка чеснока, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый листик, 1 кусочек корицы, на кончике ножа шафрана и сахара, 2 ст. ложки рубленого миндаля, 1 чайная ложка соли и мелко нарубленная зелень кудрявой петрушки.
Запекаем целиком баклажаны в духовке при 200 градусов 15 минут, периодически поворачивая их с боку на бок. Вынем баклажаны, разрежем вдоль пополам и вынем сердцевину с частью мякоти, оставляя по 2 см оболочки. Затем снизим температуру до 180. Мякоть мелко порубим. Лук нарежем колечками. Обескожим и мелко порежем наши помидоры, разотрем чесночок. На 2 ложках оливкового масла будем жарить кольца лука минут 5. Подмешаем туда же помидоры и чеснок и потомим еще 5 минут. Добавим лаврушку, сахар, соль, корицу, мякоть баклажана и зелень и еще потушим минут 10. Убираем корицу и лаврушку вон, подмешиваем миндаль. В паре ложек сока из сковородки растворяем шафран и перемешиваем массу.
В огнеупорной глиняной или стеклянной паэльнице (сковорода с толстыми высокими стенками), смазанной оливковым маслом изнутри, расположим половинки баклажанов, начиним их овощной начинкой, сбрызнем сверху оставшимся оливковым маслом и запекаем при 180 градусах 15−20 минут. «Имам Упал» готов. Приятного обморока.
А теперь поехали в Испанию есть паэлью. Испания без паэльи не Испания. Причем есть мы ее будем все вместе прямо из сковороды, как едят ее настоящие идальго. Паэлья сближает людей за столом, после совместной паэльи не обнажают шпаги. Даже баски! После нее поют в обнимку и стонут от удовольствия.
Что нам нужно для сковороды на 6 идальго? Один цыпленок где-то на кило двести, 2 луковки, 3 чесночинки, 6 помидорчиков, 200 г оливкового масла, полторы чайных ложки соли, дважды на кончике ножа белого перца, 300 г длиннозерного индийского риса, 1 литр горячего мясного бульона, дважды на кончике ножа шафрана, 250 филе окуня, 200 г консервированного или свежего мяса лангуста, 250 г маринованных мидий, 1 чашка мороженого зеленого горошка, 1/8 литра сухого белого вина, 15 оливок с красной начинкой, 250 г чесночной копченой колбасы.
Если вы вернулись из Испании и прихватили с собой их специфическую колбаску чорису, то еще лучше. Можно, но не обязательно пару артишоков, сладких перцев и несколько кружков баклажанов. Прибрежные испанцы используют не консервированные, а свежие дары моря, добавляя вместо окуня морские сорта рыбы, каракатиц, омаров, моллюски. Поэтому паэлья внутренних провинций отличается от прибрежной паэльи, но это не умаляет ее вкусовых достоинств. Главное кураж и шафран!
Начали. Помыли и разделили на порции цыпленка, обсушили. Порезали лук-чеснок. Обескожили помидоры и разрезали каждый на 8 частей.
В сотейнике в трети оливкового масла обжариваем курятину до подрумянивания. Посолим и поперчим. Добавим рис, лук и чеснок и при непрерывном помешивании обжарим рис до прозрачности. Зальем всем бульоном, предварительно растворив в нем шафран, и поварим минут 15 на среднем огне.
Филе рыбы нарежем кубиками, просушим. Лангусты, мидии откинем на дуршлаг, дадим стечь. Затем все это плюс помидоры и горошек осторожно смешиваем с рисом, зальем вином и поставим на 15 минут на медленный огонь.
Оливки сполоснем и разрежем пополам, дадим стечь. На оставшемся оливковом масле поджарим кусочки колбасы до хрустящего состояния. Посыплем паэлью оливками и сверху разложим кружочки колбаски. Садимся за стол и едим прямо из сковородки. Сразу ощущаем себя настоящими испанцами. Ощущаем? Шпаги не обнажаем? Благолепие… благорастворение воздусей…
А что если вы захотите ощутить себя настоящими северными итальянцами? Тогда нам в Милан. На Ризотто по-милански. (Rizotto alla Milanese). Сразу скажу: если вы не приветствуете воловьи мозги, то и не приветствуйте. Похоже, они вас взаимно. Мы обойдемся безмозглым вариантом. Главное — шафран. Его пойдет щепотка.
Берем 1 чашку риса арборио или любого другого длиннозерного, 6 чашек куриного или овощного бульона, ¾ чашки вермута или марсалы, 100 г лука-шалота, 50 г сливочного масла и 3 зубчика чеснока.
Зальем шафран вином, закипятим и держим в тепле для настаивания шафрана. 3−4 минуты обжариваем на масле лук и давленный чеснок. Добавляем туда рис и обжариваем до прозрачности, постоянно перемешивая, чтобы рис выделил крахмал и приобрел кремовый цвет. Добавляем в рис вино с шафраном. На сильном огне доводим до кипения так, чтобы жидкость полностью впиталась. Доливаем поварешку бульона так, чтобы она моментально закипела в рисе и увариваем, пока жидкость полностью не впиталась. Добавляем следующую поварешку и так повторяем, пока не кончится весь бульон. А кто не против мозгов в ризотто, то они обжариваются с луком и чесноком мелкими кусочками, а дальше все по схеме. Вот так ризотто подают в Милане. А в широком смысле слово в Италии ризотто — блюдо из риса, но Милан — единственный город, где рис готовится на шафране.
И последняя шафрановая остановка у нас очень близко — прямиком через Альпы и во Францию. А там в Марсель. Ведь только в Марселе готовят знаменитый шафрановый рыбный суп Буйабес, гордость Марселя.
Нам сгодится один килограмм любой рыбы, но только не линя. Хорошо пойдет окунь, треска, макрель. 2 ст. ложки лимонного сока, полкило мидий в ракушках, 1 луковка, 1 лук-порей, ¼ черешка сельдерея, 3 помидорчика, 4 чесночинки, 1 морковка, 2 картошки, кусочек апельсиновой корки, щепотка шафрана, 12 креветок, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 чашки растительного масла, 8 ломтиков белого хлеба на 8 порций супа.
Куски филе рыбы сдобрим на 20 минут лимонным соком. Хвосты, плавники, головы поварим в 1.25 литра подсоленной воды. Мидии поскоблим щеткой под струей, обрежем усики. Бульон с обрезками рыбы процедим и в нем поварим мидии 10 минут. Вытащим мидии и дадим им остыть. Бульон снова процедим и отставим. Лук-морковь нарежем кружочками, у порея удалим желтоватую часть и порежем. Помидоры обескожим, разрежем на 8 частей, разотрем чеснок, нарежем картофель и сельдерей.
В большой кастрюле на растительном масле обжарим лук, лук-порей, морковь и чеснок. Добавим лаврушку, апельсиновую корку и картофель. Зальем бульоном. Добавим рыбу и поварим без крышки 15−20 минут. Прибавим шафран, специи и помидоры. Еще через 10 минут прибавим мидии и креветки. Дадим настояться и прогреться в супе.
Чесноком натрем ломтики хлеба со всех сторон и обжарим. Рыбу и картофель вынем и уложим на блюде. Поджаренный хлеб уложим в другое блюдо и накроем полотенцем. Подаем Буйабес с большой супнице. В тарелки накладывается сначала рыба с картофелем, затем наливается суп. Начинаем лакомиться супом, заедая его горячим чесночным хлебом. Из-за сильного чесночно-шафранного духа и ради сохранения тонкости вкусовых качеств, вина к супу Буйабес не подаются. Считается, что вино или аперитив «заваривают» язык. Суп настолько хорош сам по себе, что вино может все испортить.
Вот так мы и научились готовить 4 блюда гурме на основе шафрана. Есть от чего упасть в обморок! Но только для того, чтобы быстро прийти в чувство и попросить добавки (как это сделал наш нервный и хитрый имам).