Пасты делятся по качеству теста и по приложению. По качеству теста итальянцы различают 2 группы: ПАСТА СЕККА — все виды пасты фабричного производства, продаваемые в расфасованном виде и изготовленные из пшеничной или манной крупы. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО — (яичные пасты) звались исключительно свежие домашние пасты, но сегодня они также вырабатываются фабрично. А домашние пасты получили название ПАСТА ФАТТА, А КАЗА.
По приложению они различают ПАСТА АШУТТА — все заправленные макаронные изделия. Заправкой может служить соус (некоторые овощные соусы на основе томатов варятся по несколько дней!), масло, тертый или расплавленный сыр. В эту группу также относят фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, которых, в зависимости от вида начинки, различают до 20 сортов, а также плоские волнистые листы знаменитой итальянской пасты ЛАЗАНЬЕ.
Вторая группа по приложению — это мелкие макаронные изделия, которые варят прямо в бульоне, называется ПАСТА ИН БРОДО или ПАСТИНИ.
Какой же бывает ПАСТА АШУТТА? Давайте разбираться, ху есть ху. СПАГЕТТИ знают все. Это длинная тонкая вермишель ростом до полуметра. Широкая лапша — это ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ, а вот узкая лапша это уже ТАГЛЬЯРИНИ. Запомнить несложно.
Тонкая лапша называется КАПЕЛЛИНИ, а совсем тонюсенькая — КАПЕЛЛИНИ Д’АНДЖЕЛО — волосы ангела! (Это как же надо любить свои макароны, чтобы так назвать!). Такая себе просто паутинка. Продается в металлических банках. При падении издает тонкий звон. Очень капризна при варке — надо не упустить момент, чтобы паутинка не разварилась.
ФЕДЕЛИ — это тоже тонкая вермишель, но смотанная круглыми клубками. ЛАЗАНЬЕ — с канцелярский лист паста с волнистой или ровной поверхностью. Используется исключительно для приготовления блюда «лазанья» — коронного блюда итальянских хозяек. Иногда листовая паста окрашивается в зеленоватый цвет путем примеси шпината или оранжевый — с примесью моркови. Особо красивы на срезе разноцветные лазаньи.
Можете немного расслабиться: представляю МАККЕРОНИ. Они вам хорошо известны как наши трубчатые макароны. Но когда макаронина разрезана вдоль напополам, она уже ДЗИТЕ. Чувствуете нюанс? Это же две больших разницы, как скажут в Одессе!
Рожки, хорошо известные читателю, в Италии называют ТУБЕТТИ ЛУНГИ, а РИГАТОНИ — это короткие макаронки с волнистой поверхностью. На ригатони очень похожи ПЕННЕ, которые чуть поуже.
Если вся страна сидит на макаронных изделиях, то ничего не остается, как разнообразить их форму, иначе рехнуться можно. Вот итальянцы и придумывают: ФУЗИЛИ — скрученные в штопор короткие макарошки, ФАРФАЛЛЕ, похожие по форме на бабочек, КОНКИЛЬЕ РЕГАТЕ — ракушки, ФЬОКЕТТИ — бантики, РИЧЧЕНИ — серпантин, ФЕСТИ — гирляндные по форме, ТОРТЕЛЛИНИ — скрученные мини-пельмешки из куриного мяса, сыра моцарелла и шпината. С ноготок ростом! И как они умудряются туда еще что-то запихать?!
(Мне повезло прикупить смешные дизайнерские босоножки от Moschino. Верх босоножек украшен фарфалле, фьокетти и регате в натуральную величину, а подкладка выполнена в бело-красную клетку — типичная итальянская клеенчатая скатерть в недорогих тратториях и тавернах. Вот этими босоножками великий кутюрье выразил свою любовь к Италии и ее пасте! А я пользуюсь непременным успехом в своих макаронных босоножках, особенно прикалываются дети).
Надо еще обязательно упомянуть, что свои макароны итальянцы раскрашивают в самые веселые и немыслимые цвета: красные, зеленые, черные, оранжевые, желтые как по отдельности так и в наборах ассорти по цветам. Чтобы есть было глазу веселей!
КАННЕЛЛОНИ — широкие трубчатые макароны фаршированные изнутри. Их отличает то, что они не варятся, а запекаются в духовке. Объедение! Особенно когда они политы добротным томатным соусом с базиликом. Серьезные такие макаронищи. Для настоящих рагацци!
Та паста, которая варится прямо в бульоне, тоже не простая: ДИТАЛИНИ — короткая вермишель, ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки, НЬОКЕТТИ САРДИ — что-то в форме сардинок, ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиточки. Варятся в бульоне также разнообразные звездочки, буковки алфавита, колечки, кружочки, шарики — все эта мелочь пузатая называется одни красивым словом — ПАСТИНИ.
ПАСТА АШУТТА варится итальянцами в большом количестве воды: литр на сто граммов пасты. Соли они кладут строго 2 чайных ложки на литр воды. Особый итальянский секрет для предотвращения склеивания — любая хозяйка всегда плеснет в кипяток немного оливкового масла. Итальянские спагетти не положено промывать в воде. Им просто дают стечь и высыпают в хорошо подогретое блюдо. Чтобы макароны лучше соединились с соусом, они должны быть влажноватыми, а не сухими. Хозяйки прямо на столе подливают в блюдо немного кипятка, в котором спагетти имели честь вариться. Но ровно столько, чтобы пища богов имела влажный блеск и чтобы дать возможность крахмалу хорошо сцепиться с тем, чем их польют.
К любой пасте подается итальянская закуска АНТИПАСТО. Это разные виды вареных и сырых овощей: артишоки, жареный баклажан, маслины, фенхель, красный сладкий перец, маринованные грибы и лук. Отполировывается антипасто маринованной килькой, анчоусами, креветками, ракушками и другими морепродуктами. Вся эта закусь поливается смесью оливкового масла и бальзамического уксуса, обильно обсыпается зеленью. Вы чувствуете класс?! Под это дело, да еще с Кьянти из плетеных бутылок из провинции Кьянти (только это вино считается настоящим Кьянти!) можно так намакарониться!
Теперь учимся правильно-правильно кушать спагетти. Для раскладывания из блюда в тарелки пасты спагетти существует специальная ложко-вилка в форме широких щипцов. Едок подносит свою тарелку поближе к блюду, захватывает пасту, слегка приподнимает ее вверх над блюдом и затем переносит к себе в тарелку. Я уже могу себе представить каким блеском зажглись итальянские глаза: вот она паста, попалась — теперь держись!
Когда спагетти уже на тарелке, едок пользуется вилкой и макаронной широкой ложкой. Этикет требует подцепить вилкой спагетти, приподнять вилку до уровня груди над тарелкой, чтобы лишние спагетти упали обратно в тарелку, затем, держа ложку в тарелке левой рукой, вы помещаете свою порцию макарон на ложку и закручиваете вилку со спагетти внутри ложки по часовой стрелке. Вилку со спагетти прямо на ложке подносите ко рту и подстраховываете пасту на вилке ложкой. Итальянским левшам Папа Римский простит, если они сделают все наоборот. Паста же!
Лазанью едят вилкой и ножом. В Италии лазанью запекают обычно в так называемой паэлье — испанской высокой сковородине на итальянский манер: четырехугольная толстая глиняная сковорода с ручками по коротким краям. Поэтому нарезают ее прямо в сковороде круглым ножом тоже четырехугольными кусками. Едок ножом отрезает кусочки лазаньи и вилкой отправляет в рот. И вы не представляете, как я ему сейчас завидую. Пусть даже его дразнят макаронником! Все равно завидую.
Южные итальянцы всю жизнь подсмеивались над северными за их сухость и скупость. А северные, в свою очередь, шутили, что южные молчат и не разговаривают руками, только когда едят свою пасту. И те и другие сообща подсмеиваются над своими «жандармиери» за их тупость и глупость, говоря, что они «мало пасты ели» и потому патрулируют парами, что один из них умеет только читать, а второй только писать.
Зато вся Европа дружно подсмеивалась над итальянцами за их пристрастие к пасте. Но только до тех пор, пока я не написала эту статейку. Теперь пусть любой европеец ответит, сколько видов картошки, капусты, риса и круп он знает в своей кухне и сколько прекрасных названий одного и того же продукта он использует. Слабо? То-то. Поэтому Viva Pasta! Viva Italia! Viva страна Макарония!