Не зря, видимо, говорят: «Век живи, век учись». Скоро четверть века, как я в Карелии, а о таком рецепте впервые узнал. Хотя сам по себе он — достаточно оригинальный. Я и решил апробировать его, не отходя от кассы.
А как приготовил, отведал приготовленное, так решил поделиться рецептом. Итак, уха по-карельски.
Готовится это блюдо исключительно из речного окуня. Почему, надеюсь, станет понятно по ходу пьесы.
Первым делом удаляем у рыбы жабры, потрошим, моем. Как вода стечет, обильно, с обоих боков, посыпаем каждого окуня солью. В брюшко соль закладывать не надо. 100−150 г — рыбка небольшая, и так просолится. Тем более, в соли мы её оставим на продолжительное время -на 3−4 часа. Можно и больше. Я так с вечера выпотрошил, помыл и в соли оставил на всю ночь.
А на следующее утро, уже после завтрака, залил просолившегося окуня холодной водой. И оставил его на полчаса-часик, чтобы он вымочился и лишняя соль из него ушла. А как время вышло, выложил окуней в глубокую сковородку (сотейник).
Кстати, нет в карельском языке такого глагола — жарить. Соответственно, и такого способа термической обработки продукта карелы не знают. Но глубокие сковородки, сотейники, у них на кухне есть. В них готовят ту же беломорскую сельдь. Или вот уху по-карельски.
Окуня у нас должно быть достаточно, поскольку выложить его в сотейник нужно так, чтобы он плотно прилегал друг к другу. И прилегая, удерживал рыбу на дне, чтобы она не всплыла, когда мы нальем в сотейник воду. Её наливаем так, чтобы она примерно полсантиметра не доходила до края сотейника и при слабом кипении не переплескивалась через бортик.
В общем, налили в сотейник воду, довели её до кипения, убавили огонь, чтобы кипение было слабым, добавили с десяток горошин черного перца, лучку… С последним могут быть варианты. Здесь — кто как любит.
Кто-то закладывает цельную головку репчатого лука, у которой только корешки обрезаны, а из уже готовой ухи эту луковицу выбрасывает. Мол, мавр сделал свое дело: шелуха придала бульону красивый золотистый оттенок, а сама луковица — вкус. Ну, а раз сделал, зачем он нам? Так только, чтобы путался под ногами?!
Кто-то луковицу чистит, шинкует и уже в таком виде отправляет её в сотейник со слабо кипящей водичкой, объясняя это тем, что юшка — не только вода. Чтобы было понятно, что это суп, в нем что-то должно плавать. Ну, тот же лук, как минимум.
Я же предпочитаю третий вариант: луковичку почистили, пошинковали и, перед тем как отправить её в сотейник, чуть обжарили. До золотистого цвета, который лук в процессе варки частично отдаст ухе, придав ей приятный золотистый оттенок. Помимо этого, при термической обработке карамелизируются имеющиеся в луковице сахара, что прекрасно знают те же французы, одним их популярных блюд национальной кухни которых является луковый суп. Соответственно, обжаренный лук придаст ухе оригинальные сладковатые нотки.
Но… Вернемся к нашему рецепту. Убавили огонь, бросили в сотейник черный перец горошком, лук… Нет, присаливать уху не надо. У нас же рыба соленая. И этого — вполне. А вот крышкой накрыть готовящуюся уху — можно. На моей памяти это единственный рецепт, позволяющий готовить уху под крышкой.
Время приготовления ухи по-карельски — 15−20 минут с момента, как накрыли сотейник. После чего крышку сняли и шумовкой переложили окуня на большое блюдо. Процеживать уже готовую уху не надо. Чешуя у окуня плотная, в процессе варки от рыбы не отстает. И добавлять в уху, помимо лука и черного перца горошком, ничего не надо. К ухе, разлитой по тарелкам, на отдельном блюде подается горячая отварная картошка в мундирах.
Каждый из сидящих за столом берет себе по картошке, очищает её от мундира, присаливает и ест, одновременно прихлебывая из своей миски уху.
С окунем, выложенным на большое блюдо, опять же, могут быть варианты.
Обычно карелы первым делом едят уху. И только покончив с ней, приступают к рыбе. Каждый берет с блюда ту рыбу, что лежит ближе к нему. Выбирать или перебирать лежащую на блюде рыбу считается верхом неприличия. Разбирают рыбу — каждый в своей тарелке, освободившейся после ухи. Оставили в ней шкуру с чешуёй, хребет, кости первого окуня, потянулись к блюду за вторым. Рыбы на блюде должно быть много.
Сейчас правила не такие строгие, как в стародавние времена, поэтому допускается взять с блюда «свою» рыбу (ту, что лежит ближе к тебе), «разобрать» её, кости, хребет и кожуру с чешуёй добавить к кучке картофельных «мундиров», а мясо положить в уху и только после этого приступать к трапезе. Этот вариант особенно хорош для тех, кто не особо любит очень горячее: пока разбирали одного-другого окуня, уха чуть и подостыла.
Ну, а лично я поступаю с выложенной на блюдо рыбой по третьему варианту. Поскольку с «разборкой» окуней у меня никто возиться не любит, приходится это неблагодарное дело брать на себя. Как только «разобрана» последняя рыбка, опускаю кусочки рыбного филе в сотейник, снова довожу уху до кипения и сразу же отключаю огонь.
Все, уху по-карельски можно разливать по тарелкам. Всем приятного аппетита!