Как приготовить настоящий майонез?

Перво-наперво найдите, скачайте, купите фильм «Бриллиантовая рука». Готовку соуса начинайте только после включения на ноутбуке, нетбуке, смартфоне, телевизоре и прочая этого фильма. (Заметьте, самый лучший йогурт, да и борщ, тоже получаются именно под этот фильм.)

А еще запаситесь хорошим настроением и чистотой помыслов. Настоящий майонез — соус капризный, и буквально чувствует негатив, появляющийся в кухонной атмосфере. И без благодушия не даст себя приготовить в полной мере, как бы вы не старались. У меня для него даже есть специальный стих-загадка, чтобы заранее ублажить Его величество будущий майонез.

Одно — начало всех начал,
По общепринятому мненью.
Вторая — усилитель чар

Реклама

Мясных различных объедений.
Без третьей всем не обойтись
В любом твореньи кулинарном.
Четвертый «жгучей розой» был,
А стал приправой ординарной.
У пятого не счесть числа
Разнообразных применений.
Последний — просто кислота,
Для бытового обращенья.
Вот если их в таком порядке
Смешать до смеси однородной —
Получим соус ровный, гладкий,
Для многих блюд весьма пригодный.

Подразумеваются составляющие части майонеза: яйца, горчица, соль, молотый перец, растительное масло, уксус.

К чему я так пространно предваряю свое околокулинарное повествование? Да к тому, что приготовление этого привлекательного и полезного соуса довольно хлопотное дело. Если допустить малейшую оплошность в процентном соотношении ингредиентов или последовательности и технологических особенностях процесса — всё! Соуса майонез не будет. Некий продукт, конечно, может получиться. Но не майонез. Даже при очень тщательном подходе, приготовить настоящий майонез сложнее, чем вкусный борщ сварить. И сроки его хранения крайне ограничены. В домашнем холодильнике — максимум три, от силы четыре, дня.

Майонез начинается с отделения желтка от белка. Для этой процедуры существует несколько способов. Один из них — специальная ложка-отделитель, или ложка-сепаратор. Впрочем, инфы по этому поводу в Инете полным-полно. Я пользуюсь старинным проверенным способом: аккуратно разбиваю яйцо на две части и постепенно переливаю желток туда-сюда. Желток остается в одной из половинок, а белок стекает в заранее подставленную посудину.

С первого раза может не получиться, но некоторая ловкость рук быстро приобретается и желток отделяется безо всякого мошенства. Попробуйте, хоть разок сами, и вам все станет ясно. Скопившийся в итоге белок можно превратить в своеобразный омлет или помудрить, изготовив десерт типа «Снежки».

• Важно! Желтки надлежит отделять очень тщательно. Даже небольшое количество белка может напрочь испортить конечный продукт.

Итак, мы начинаем Майонез! Я свой всегда готовлю на восьми желтках. Можно и на четырех, тогда количество всех составляющих нужно будет разделить на два. Отделять желтки желательно сразу в емкость, где и будет готовиться продукт. Я для этой цели использую непрозрачное белое литровое ведерко из-под… сейчас гляну… Ха! «Майонез столовый Провансаль, 900 гр., 27.11.89». Вот так номер! Отставить отвлечения. Идем дальше.

• Важно! Не рекомендую использовать охлажденные желтки. Надобно подождать, когда они достигнут комнатной температуры. Собственно, и растительное масло, и уксус, и горчица тоже должны быть комнатной температуры.

Сразу скажу, что я для приготовления майонеза использую электрический миксер (ну или взбивалку, если хотите).

Реклама

Приготовление:

1. Сначала чрезвычайно тщательно взбиваются желтки.
2. Затем, продолжая процесс взбивания, добавляются поочередно четыре чайных ложки горчицы.
3. Настал черед соли и перца по вкусу (при желании можно добавить и другие приправы).
4. Продолжая перемешивание, медленно подливается растительное масло. Примерно 50 мл по капельке, далее тонкой струйкой. Всего 300 мл. Но не больше. Тут уж взаправду лучше не долить, чем перелить.

Важно! Процедура приготовления соуса должна быть непрерывной. Перемешивание должно производиться неизменно в одну сторону, без смены направления. Растительное масло используется самое рафинированное, без малейшего запаха и стороннего привкуса.

Перемешивание полученной массы продолжается до достижения абсолютной однородности. В завершение, продолжая перемешивание, постепенно добавляются четыре столовых ложки

винного уксуса. У меня он редко имеется, и я, как правило, добавляю столовый.

Вот и всё. Настоящий, высококачественный, полезный и вкусный майонез готов к употреблению. И незачем покупать промышленную поделку в магазине.

Для особо педантичных созерцателей предлагаю итоговый

перечень ингредиентов в порядке добавления при приготовлении соуса:

• яйца — 8 желтков (свежесть умеренная);
• горчица — 4 чайных ложки (только не порошок!);
• соль — на кончике кофейной ложки (или по вкусу);
• перец и другие специи — исключительно по вкусу;
• растительное масло — 300 мл (ни в коем случае не более того);
• уксус винный — 4 столовых ложки (можно уксус столовый).

И последнее. Когда-то давно я делал шикарный майонез в кухонной машине «Мрия». С ней хлопот в готовке чуть меньше. Там даже рецепт есть именно для этого прибора. Но я в первый раз добавил пахучего сельского растительного масла. Ой, что было, что было! Если у кого-нибудь еще сохранился такой или подобный агрегат, то само провидение велит вам готовить домашний майонез.