Куличи и бабы
В старые времена хозяйки относились к выпеканию куличей очень ревностно. Необходимо было обязательно выполнить несколько условий.
Количество и качество дрожжей — от этого зависела скорость, как тогда говорили, «поспевания кулича».
Мука должна быть сухая, а печь — горячая, с равномерным нагревом.
Для первого замешивания брали всего ¼ часть муки. Важно, чтобы тесто было нужной густоты, не слишком жидкое или крутое, хорошо вымешанное и не должно было прилипать к рукам или доске. При первом подъеме тесто должно увеличить объем в 3 раза, после чего в него добавляли оставшуюся часть муки, желтки, растертые с сахаром. После двух подъемов добавлялось масло, молоко и другие ингредиенты согласно рецепту.
В куличи традиционно кладутся разные специи. Это ваниль, кардамон, лимонная цедра. Кладутся также изюм, цукаты, мускатный орех, шафран.
Вот рецепт шафранового кулича.
Для приготовления этого кулича надо заранее настоять шафран. 3 г шафрана заливается холодной водой или ромом, можно использовать водку, 25−50 мл. Настаивается шафран от 2 часов.
На 800 г муки берется 50 г дрожжей и ставится опара. 20 желтков растираются добела с 400 г сахарного песка. В опару вливается растопленное, слегка теплое сливочное масло, 1,5 стакана. Добавляется соль, затем шафран (который надо процедить через ситечко или марлю). Добавляется остальная мука, для опары берется только четвертая ее часть.
Очень тщательно вымесив, даем тесту подняться. Кладем специи: измельченный кардамон, ванилин, стакан изюма. Раскладываем в формы, которые заполняем на 1/3, даем подняться и ставим в равномерно прогретую, но не слишком раскаленную печь, 180°-200°.
Готовность определяется при помощи деревянной палочки — она должна остаться сухой, если ею проткнуть кулич.
Если кулич — всем хорошо знакомая пасхальная выпечка, то редко кто знает о таком изделии, как баба. Известный специалист по гастрономии и кулинарии
В XIX же веке бабы были очень распространены у хлебопеков, они даже устраивали что-то вроде соревнования, кто испечет бабу выше. Особенность этого изделия была еще в том, что благодаря рыхлости теста слишком высокая выпечка могла просто-напросто сломаться, и это заставляло пекарей проявлять верх умения.
Рецепт пасхальной бабы. Берем 3 стакана муки, 8 желтков, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана растопленного сливочного масла, ¾ стакана жидких дрожжей.
Желтки надо растереть добела с размягченным маслом, очень тщательно. Соединяем с мукой и взбиваем. Добавляем дрожжи и снова растираем до однородной массы. Присыпаем мукой и оставляем подниматься. Когда поднимется, надо еще раз взбить тесто и потом вылить в форму. Дожидаемся подъема и ставим печься. Когда верх зарумянится, его надо покрыть бумагой и так допекать.
Печется баба минимум 60 минут. Нужна специальная форма в виде высокого цилиндра. Раньше использовалась специальная металлическая разборная форма, либо из тонкого картона. Во время выпекания надо было смотреть, чтобы тесто не село. Остывала баба в форме. Пока изделие выпекалось, нельзя было хлопать дверями.
Творожная пасха и мазурка
Особенностью православной Пасхи стали творожные, или, как их называли еще — сырные, пасхи. Их готовили из творога, масла, сметаны. Именно это пасхальное блюдо является особенностью российского праздника.
А вот такое блюдо, как мазурка, пришло в русскую пасхальную кухню из Польши. В этом блюде кроме яичных желтков, масла, муки используются и яичные белки.
Простая мазурка. Тщательно растереть 100 г сливочного масла, добавив 200 г сахарного песка. Продолжая растирать, добавить 6 желтков, 100 г толченых миндальных орехов. Затем добавить 6 взбитых в крутую пену белков и 200 г просеянной муки.
Полученную массу влить в плоскую форму, проложенную бумагой для выпечки. Лучше, чтобы стенки у формы были металлическими и тонкими. Выпекается в хорошо разогретой духовке при температуре 180° приблизительно 30 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой.
Чтобы удачно приготовить творожную пасху, вкус которой бы вспоминали потом целый год ваши родные и гости, надо внимательно отнестись к следующим вещам.
Первое — творог. Он должен быть отличного качества. Лучше всего сделать творог самостоятельно из хорошего молока. Перед тем как готовить пасху, творог обычно ставится на ночь под пресс. Очень важно тщательно перетереть и перемешать все ингредиенты.
Также лучше обзавестись специальной формой для этого кушанья — пасочницей. Форма представляет собой четырехгранную усеченную пирамиду разъемной конструкции. Когда форма наполнена творожной массой, на содержимое устанавливают гнет.
Рецепт сырной пасхи: 1 кг свежего жирного творога, 200 г сливочного масла, стакан сахара, 1 яйцо, изюм, цукаты.
Творог очень тщательно растереть. Рекомендуется протереть его сначала через сито, а затем пару раз пропустить через мясорубку. Привожу эту рекомендацию, чтобы дать представление о степени однородности массы.
Растереть масло с сахаром, при этом часть сахара надо истолочь с ванилью — для аромата. Вбить одно свежее яйцо. Добавить промытый изюм и мелко нарезанные цукаты. Все продукты соединить и тщательнейшим образом перемешать. Положить в форму под гнет и поставить в холодильник на 8−10 часов.
Мясные блюда и закуски. Традиционно для праздничного пасхального стола
готовили свиные и телячьи окорока. Подавали жареных или заливных поросят. Из закусок ставили зеленые салаты, сыр, ветчину, паштеты.Рыбу и икру не подавали. Считалось, что они не сочетаются с творожными пасхами.
Про напитки. Это может показаться странным, но водка считалась не приемлемым для пасхального застолья напитком. Гостям предлагали хорошее вино, ликеры, наливки. Стоит заметить, что пасхальный стол не сочетается с коктейлями.
И конечно, украшением праздничного пасхального стола всегда были и остались крашеные яйца. Раскрасить яйца к празднику было сродни искусству.
Упомяну несколько способов крашения, которые традиционно применялись. Это окраска в лоскутках линяющих тканей, окраска в шелухе лука, окраска сандалом. Ну и конечно, используют специально выпущенные краски для яиц.
Хочется вспомнить также традицию, пришедшую с Украины, где владели техникой нанесения росписи и рисунков на яйцо. Знаменитые писанки! Такие пасхальные яйца считаются настоящими художественными произведениями.
В заключение — о традиции освящения пасхальной еды. Все должно было быть готово к Великой субботе, в этот день кулич, пасху и яйца несли святить в храм. После пасхальной службы возвращались домой и на рассвете разговлялись.
Надеюсь, что читателям было интересно узнать о традициях приготовления пасхальной трапезы. А рецепты некоторых кушаний станут дополнением к вашему праздничному столу.