Как гласит Википедия, халва — это
Сейчас в халву добавляют в качестве загустителя муку или манку и прочие вкусовые и ароматические добавки, что, конечно же, уводит нас от старинного вкуса этого лакомства.
Как видно из рецептуры, халва — достаточно калорийное блюдо с большим сроком годности. И поэтому его любили брать в длительные странствия и военные походы. Так халва попала в другие страны мира, где очень полюбилась людям и со временем претерпела некоторые метаморфозы.
Это сладкое блюдо появилась в конце нашей эры. Его приготовление требовало особых умений и запоминания множества рецептов.
Кондитеров, изготавливающих халву, называли кандалатчами. Когда в восточные страны попал индийский тростниковый сахар, повара научились его рафинировать. В результате у них в распоряжении появился белый канда. От этого слова и образовалось слово «кандалатчи».
В наши дни халва ручного приготовления — самая вкусная. Ручной способ производства сохранился только в Иране, Турции и Афганистане. Секреты изготовления передаются из поколения в поколение и не разглашаются.
Основное в производстве — сахар (мёд) и орехи (семечки), которые с помощью мыльного корня доводятся до пенообразного состояния. Кроме того есть свои тонкости в соединении вспененных компонентов. В качественной халве орехов должно быть больше, чем сахара.
Если халва правильно приготовлена, она получается нежной и воздушной, буквально тает во рту, при этом тонкие кристаллики сахара приятно хрустят на зубах.
В не восточных странах халвой часто называют продукт, похожий на нугу — сваренные в сахарном сиропе орехи, масло и муку. При этом получается однородная твёрдая масса.
Можно в домашних условиях при достаточном старании приготовить халву, максимально приближённую к классической.
Для домашней халвы потребуется:
- семечки подсолнуха — 500 г;
- сахар — 250 г;
- вода — 70 мл;
- один белок;
- ванилин по вкусу.
Сначала следует правильно обжарить семечки. Лучше всего это делать на чугунной сковороде, если такой нет — на сковороде с толстым дном. Жарить необходимо при постоянном помешивании на небольшом огне до золотистой корочки.
Далее готовится халвин — перетертые до однородной массы семечки. Масса по консистенции должна напоминать сгущёнку. Этот этап можно осуществить с помощью блендера. В халвин добавляем ванилин.
Следующий этап: из воды и сахара варим тягучий сироп, он должен слегка тянуться с ложки.
Взбиваем белок до пышной белой пены, вводим его в немного остывший сахарный сироп.
Заключительный этап: подготовленный сироп при постоянном перемешивании вводим в халвин. Это можно выполнить двумя способами.
- Если ваша цель получить крошащуюся халву, то достаточно просто тщательно вымешать смесь, переложить её в ёмкость и оставить для застывания в прохладном месте или на нижней полке холодильника.
- Если же хотите получить халву ещё более близкую к классической (волокнистую и пышную), следует при вымешивании вытягивать заготовку ложкой снизу вверх до тех пор, пока не получится волокнистая масса.
Для сравнения рассмотрим рецепт африканской халвы, которая больше напоминает нашу манную кашу или пудинг.
Ингредиенты:
- молоко — 2 стакана;
- манка — 1 стакан;
- масло сливочное — 100 г;
- сахар — 200 г, апельсиновый сок — полстакана;
- по вкусу — корица и миндаль.
Сок можно заменить молоком.
Сначала 2−3 минуты при непрерывном помешивании варим молочный сироп.
В сковороду кладём масло, растапливаем его, добавляем манку и миндаль, обжариваем до розоватого цвета.
Манку перекладываем в кастрюлю, вводим молочный сироп, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. На медленном огне при периодическом помешивании варим минут десять, пока масса не начнёт отставать от стенок.
Готовую манко-халву выкладываем на блюдо или противень, разравниваем. После остывания нарезаем порционными кусочками, посыпаем корицей и сахарной пудрой.
Такой десерт хорошо подавать с горячим чаем, кофе, какао.
Приятного аппетита!