Латинское слово Sesamum уводит нас глубоко в древность. Ещё шумеры называли кунжут shamash-shammu, «масляное растение», в аккадском языке использовали термин «шамашшаму», что можно перевести как «масло» или «жидкий жир».
По оценкам ученых наши предки одомашнили кунжут 5500 лет назад. 4000 лет назад кунжутным маслом уже активно торговали первые цивилизации Месопотамии и Индии.
И тогда, и сейчас наиболее важен для пищевой промышленности кунжут индийский (Sesamum indicum). Халва, казинаки, посыпка на десерты, а также паста тахини делаются из семян индийского кунжута. Другие названия растения — кунжут обыкновенный, кунжут восточный.
В Древнем Египте кунжут называли «сесемт» и считали лекарственным растением. В индийской Аюрведе лекарством кунжутное масло не считали, но рекомендовали применять при лечебном массаже, поскольку масло «избавляет тело от излишнего тепла при растирании». В той же Индии до сих пор употребляют нерафинированное кунжутное масло как добавку к острым блюдам, чтобы сбить остроту.
В семенах кунжута и кунжутной пасте действительно содержится много полезных минералов, но именно в кунжутном масле они отсутствуют от слова совсем. Поэтому восполнять недостаток фосфора, магния или кальция с помощью этого масла бессмысленно. Вместе с тем масло содержит множество полезных микроэлементов и жирных кислот: стеариновая, олеиновая, линолевая и другие.
Кунжутное масло — важный источник витамина К: 100 граммов масла дают 17% суточной нормы витамина взрослому человеку. Возможно, из-за распространенности кунжута и его масла по всему миру дефицит витамина К не встречается ни в одной стране мира.
В состав масла входит антиоксидант сезамол, благодаря которому кунжутное масло может храниться до 9 лет. Даже если оставить масло открытым, оно очень долго не прогоркнет.
Несмотря на небольшое положительное влияние кунжутного масла на артериальное давление, лекарственным оно не является.
Кунжутное масло различается по цвету. Даже можно определить регион производства по оттенку. Например, индийское (имбирное или тибольское) — золотистое, а восточно-азитское — темно-коричневое, поскольку в Азии семена пережаривают перед отжимом. Масло из сырых и жареных зерен заметно отличается по вкусу.
Масло холодного отжима сохраняет ярко выраженный аромат кунжута, а масло горячего отжима или искусственно разбавленное почти теряет запах. Остается только слабый ореховый аромат.
Бледно-желтое кунжутное масло дымится только при высокой температуре, поэтому его применяют как масло для жарки в открытой посуде (фритюр и тому подобное). А вот темное масло начинает дымить при достаточно низкой температуре, поэтому оно используется для поливки уже готовых блюд. В принципе, на нём можно тушить или жарить на слабом огне, но только в закрытой посуде.
Кунжутное масло используют не только как пищевую добавку. В медицинской промышленности из него делают растворители для инъекционных препаратов, в косметической отрасли — основу базового масла для макияжа. Отходы и масло низкого качества идут на производство красок, лаков и даже осветительных приборов.
Как и многие пищевые продукты из семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергические реакции. Хотя случается это крайне редко. По оценкам, только 0,1% всех живущих на Земле людей страдают от аллергии на кунжут и его производные. Однако в развитых странах растёт число кожных аллергических реакций как раз из-за аюрведических рекомендаций натирать тело кунжутным маслом при массаже. Но и тут число случаев невелико.
Так что готовьте на кунжутном масле без опасений за здоровье, но не доверяйте тем, кто советует его в качестве лекарственного средства. Продукт полезный, приятный и нужный, но от болезней не лечит.