Происходит частичный гидролиз крахмала с образованием декстрина, который отличается от крахмала меньшим содержанием остатков молекул глюкозы. Подвергнутый сухому нагреву крахмал теряет способность набухать и клейстеризоваться.
Но в то же время для приготовления соуса бешамель муку, используемую в качестве загустителя, традиционно обжаривают в масле. Авторитет французской кухни настолько силен, что у большинства современных профессиональных кулинаров и любителей на собственных кухнях не возникает и мысли что-либо изменить в этом многовековом кулинарном рецепте и приготовить соус, немного изменив особенности приготовления.
А что, если отойти от традиционного метода и подготовить муку для соуса без масла? Назвать его «бешамелью» можно с большой натяжкой, но он наверняка может понравиться тем, кто не хочет «вкушать» дополнительные калории.
Небольшой их подсчет: сливочное масло 80%-й жирности содержит 740 килокалорий на 100 г продукта, мука пшеничная — 340, молоко жирностью 3,2% - 59.
Остановимся только на этих трех ингредиентах соуса бешамель, а другие его компоненты (соль и мускатный орех) в расчет брать не будем.
На 800 г соуса, приготовленного по классическому рецепту, помимо 700 г молока необходимо взять по 50 г муки и масла.
- Калорийность соуса по классическому рецепту составляет 953 килокалорий, а при сухой декстринизации крахмала и замене масла на молоко калорийность того же объема соуса составит только 612,5 килокалорий.
Так стоит ли так упорно держаться за классический рецепт, у которого калорийность в 1,6 раза выше?!
После предварительного прогрева при 120 градусах (белая пассеровка) мука пригодна для приготовления белого соуса, при 150 градусах (красная пассеровка) — красного соуса.
При белой пассеровке крахмал, содержащийся в муке, подвергается незначительному изменению. Степень набухания крахмальных зерен при этом в три раза выше, чем при красной пассеровке. Поэтому консистенция соусов на белой мучной пассеровке более густая, чем на красной пассеровке.
Французская кулинария также различает подготовленную для соуса муку по ее цвету:
- Белая ру («roux blanc») — мука без изменения цвета.
- Золотистая ру («roux blond») — мука пассеруется до золотистого цвета.
- Красная ру («roux brun») — мука пассеруется до коричневатого (красного) цвета.
Дальнейшая техника приготовления соуса по классическому рецепту широко известна, повторять ее не буду. А вот с результатами эксперимента по «сухой» декстринизации муки поделюсь.
Очень просто это осуществить на обычной сковородке, обжаривая при постоянном перемешивании муку, ориентируясь при этом на ее цвет.
Для завершения белой пассеровки, когда цвет муки еще не изменился, следует подключить обоняние: как только появится ореховый аромат, то процесс завершен. Переход от золотистой пассеровки к красной будет сопровождаться легким дымком. Тут уже не следует зевать и надо как можно быстрее пересыпать муку в холодную посуду.
Зерновые крахмалы наиболее стойкие к действию сухого нагрева, а наименее устойчивым является картофельный крахмал.
И в заключение — стоит ли опасаться декстрина, образующегося при обжаривании муки и круп? Нет, не стоит!
Декстрин является более простым соединением и легче усваивается организмом человека. Кроме того, у самого человека в ротовой полости при пережевывании пищи под действием альфа-амилаз образуется декстрин. А природа, как известно, ничего лишнего и вредного для человека не создает…