Компания КЛЕН занимается оформлением, оснащением и полной разработкой проектов ресторанов уже двадцать лет. На счету компании — десятки успешных проектов, и ее специалисты уверенно ориентируются в сфере общественного питания. Они подготовили краткую инструкцию, где освещены важнейшие моменты, с которыми сталкиваются все начинающие рестораторы.
Шаг первый — разработка концепции
Какой именно ресторан вы планируете открывать, и для кого он предназначен — вот вопрос, с которого все начинается. Вариантов существует великое множество — элитное заведение или ресторан «среднего» класса, национальная или зарубежная кухня, а может быть, и вовсе восточная экзотика.
Начинающим рестораторам не рекомендуется изобретать нечто совершенно «свое» и пытаться основать какие-то новые течения в сфере HoReCa — слишком велик риск неудачи. Лучше воспользоваться одним из существующих вариантов.
Перед тем как создавать ресторан, подумайте — на какой поток посетителей вы рассчитываете? Будет ли это заведение с умеренными ценами, где сможет регулярно обедать и ужинать «средний класс», или вы хотите открыть элитный дорогой ресторан для ограниченного круга клиентов?
Определите, какая кухня могла бы пользоваться наибольшей популярностью у ваших клиентов — славянская, средиземноморская, японская? К примеру, если речь идет о недорогом ресторане для ежедневных обедов, то нет смысла составлять слишком экзотическое меню.
Взвесьте финансовые возможности своих будущих клиентов. Если ваше заведение будет рассчитано на молодежь, или семьи с детьми, или на менеджеров среднего звена, то не стоит устанавливать слишком высокие цены — целевая аудитория их попросту «не потянет».
Шаг второй — выбор места в соответствии с целевой аудиторией
Вторым этапом становится выбор места для вашего ресторана. Помните о том, что существуют зоны, в которых поток посетителей всегда будет несколько увеличен. Это места большого скопления людей — торговые центры, привокзальные территории, улицы неподалеку от известных достопримечательностей города.
Таким образом, если вы хотите открыть ресторан для успешных деловых людей, то и расположить его будет разумно возле бизнес-центра. А если ваша целевая аудитория — к примеру, туристы и гости города, то хорошим выбором станет торговая площадка возле вокзалов, аэропортов, музеев и памятников культуры.
Позаботьтесь о том, чтобы клиентам не приходилось долго искать ваш ресторан. Находится ли он в отдельном здании или внутри большого торгового центра — потенциальные посетители должны естественным образом наталкиваться на привлекательную вывеску или ориентироваться по удобным указателям.
Как уже было сказано, конкуренция в ресторанной сфере высока — и найти место, где бы совсем не было других заведений питания, практически невозможно. Но вы можете по крайней мере свести соперничество к минимуму.
Так, если ваш ресторан будет специализироваться на славянской кухне, то разумнее выбирать в качестве соседа суши-бар, а не блинную. Если вы нацелены на средний класс посетителей, то вряд ли вам нанесет большой ущерб соседство с элитным рестораном — ваши интересы практически не пересекаются. Модный молодежный бар и тихое «семейное» заведение также не станут отбивать друг у друга клиентов.
Шаг третий — регистрация ресторана и перепланировка помещения
Недостаточно определиться с концепцией и выбрать конкретное помещение — приступить к работе сразу все равно не получится.
Во-первых, помещение потребуется арендовать либо выкупить в собственность. Свои плюсы есть у обоих вариантов. Так, если вы не располагаете большим стартовым капиталом, то конечно, аренда будет удобнее. Но если позволяют финансы, то помещение выгоднее выкупить сразу — удачно расположенная торговая недвижимость сама по себе является отличной инвестицией, цены на нее с годами только растут.
Новый ресторан потребуется зарегистрировать в официальных инстанциях — то есть, выбрать форму деятельности (ИП, ООО и другие) и получить разрешения от Налоговой службы, Роспотребнадзора, Санэпидемстанции.
После этого придет черед капитального ремонта — помещение придется переделать в полном соответствии с вашими потребностями. Скорее всего, потребуется перепланировка и новая прокладка инженерных сетей. С этим можно справиться самостоятельно, а можно воспользоваться услугами специалистов, поскольку такая работа не только утомительна сама по себе, но и опять же, требует массы согласований с официальными органами.
Шаг четвертый — разработка грамотного дизайна
Какое бы направление вы ни выбрали для ресторана, дизайн — один из самых ключевых моментов. Ведь клиенту важно не только то, что подается на стол, но и то, в какой обстановке это происходит.
Таким образом потребуется тщательно разработать дизайн-проект ресторана — начиная от цветового решения в интерьере и заканчивая салфетками, скатертями и играющей в заведении музыкой. Разумеется, проектировать дизайн нужно в соответствии с выбранной кухней — так, требования ко внешнему виду для японского и итальянского ресторана будут совершенно разными.
Помимо внутреннего дизайна, важно и то, как выглядит фасад — «лицо» вашего ресторана. Первым делом потенциальный клиент увидит именно его. Поэтому вывеска, окна и двери — все должно быть оформлено в соответствии с выбранным стилем и заранее сообщать посетителю о том, что его ожидает внутри.
Конечно, добиться полной непохожести на другие рестораны, работающие с аналогичной кухней, просто невозможно. Зато в сотрудничестве с хорошими дизайнерами можно разработать какие-то оригинальные штрихи, которые будут присущи именно вашему заведению и выделят его из ряда конкурентов.
Шаг пятый — закупка оборудования и поиск ответственных сотрудников
Хорошее оборудование — важное условие для работы ресторана. Стандартно в перечень оборудования входит:
• холодильное (для хранения, быстрой заморозки и приготовления охлажденных продуктов)
• тепловое (для жарки, варки и выпекания блюд)
• технологическое (для обработки продуктов — соковыжималки, блендеры, мясорубки, кофемашины)
Кроме того, вам понадобятся шкафы, мойки, полки, тележки — а также кассы, витрины и стеллажи, если в своем заведении вы планируете отпускать товар «на вынос».
Закупка оборудования — момент, где неопытному ресторатору особенно легко ошибиться. Лучше всего выбирать оборудование, консультируясь с профессионалами. Не разбираясь досконально в процессе приготовления пищи, можно упустить из внимания очень важные позиции, закупить оборудование в недостаточном количестве — а это повлияет и на качество, и на скорость приготовления блюд.
Возможен и другой вариант — вы можете потратить лишние деньги на то, что вообще не понадобится, или купить необходимое, но слишком мощное оборудование, которое в итоге станет простаивать или работать вполсилы.
Что касается штата сотрудников, то здесь ситуация откровенно непростая. Любой ресторатор мечтает об известном, талантливом шеф-поваре, который сам по себе станет лучшей рекламой заведения — но таких шеф-поваров очень мало, и платить им нужно очень много.
Если в вашем распоряжении огромный стартовый капитал или щедрые инвесторы, можете не экономить на этом вопросе. Но и если штат сотрудников состоит из специалистов без «мирового имени» — это не повод огорчаться. Регулярно устраивайте семинары, мастер-классы, лекции приглашенных шеф-поваров, повышайте квалификацию своих работников — и вам удастся создать хорошую непрерывно развивающуюся команду.
Не забудьте, что помимо поваров, официантов и барменов, вам потребуется также управляющий рестораном, посудомойщики, уборщики и другие сотрудники. Кроме того, ресторану нужна бухгалтерия — она может быть как собственной, так и наемной, работающей по системе аудита.
Подводя итог, можно заключить, что четкое понимание цели и внимание к деталям — секрет успеха в любом деле, в том числе и в ресторанном. Помня об основных правилах, вы значительно увеличиваете свои шансы на быстрый благополучный старт.