Формальное определение хлеба:
Это изделие, получаемое путем выпекания из теста, состоящего как минимум из муки и воды и разрыхленного закваской или при помощи дрожжей.
Сколько лет хлебу?
Когда люди перешли от охоты и собирательства к сельскому хозяйству, у них появился надежный источник пищи. Люди стали множиться и расселяться по всей Земле. Этот период называют неолитической революцией.
В самом начале нового периода люди, научившиеся выращивать первые злаковые и придумавшие, как готовить из выращенного зерна сытную пищу, еще не знали хлеба. Наши давние предки просто варили семена злаков, получая сытную кашу.
Однако постепенно они поняли, что, растирая семена между камнями, можно получить намного более легко приготовляемый продукт — муку. Вначале из нее просто варили кашу-болтушку, так получать готовую пищу намного быстрее, чем из цельного зерна.
Предполагают, что первые лепешки получились по недосмотру. Из переваренной каши-болтушки выпарилась вся вода, но она еще не пригорела — вот и вышла лепешка. Это еще не был настоящий хлеб, однако лепешки было легко хранить, можно было перед употреблением размочить в воде или молоке — и получалась сытная еда для походов или для обеда в поле.
Проходили века. Постепенная селекция зерен злаков позволяла увеличить урожаи. Наконец около 5000 лет назад в Древнем Египте (в эпоху так называемого раннего царства) было получено зерно, которое для приготовления муки не надо было предварительно подсушивать.
Для первого хлеба тесто делали просто из смеси муки и воды. Кстати, до сих пор по этой технологии изготовления в Шотландии производят шотландские овсяные лепёшки, в Эфиопии пекут инжеру, в Китае — баобин (薄饼), в Индии — чапати, в Мексике — тортильи. И люди до сих пор считают, что это — вкусно.
Начав делать лепешки, египтяне уже не могли от них отказаться. Примерно в 17 веке до н. э. в Древнем Египте появился дрожжевой хлеб.
По легенде, сначала это была простая халатность. Пекарь испек не все заготовленные для печи куски теста, несколько из них остались на столе. Когда о них вспомнили, они уже немного забродили и слегка раздулись. Боясь ответственности за испорченный хлеб, пекарь испек то, что получилось. А когда это попробовали, оказалось, что новый продукт намного вкуснее того, что делали раньше.
Такой процесс изготовления хлеба стал основным. Чтобы добиться брожения, поначалу в Египте просто оставляли тесто на воздухе на некоторое время, этого было достаточно для того, чтобы оно начало бродить.
Вскоре дрожжевой хлеб освоили все цивилизованные страны. При этом если в Иберии в качестве закваски использовали пивную пену, то, скажем, галлы в качестве закваски использовали отруби, замоченные в вине.
Из чего делают хлеб?
Хлеб пекут из семян практически всех злаков, а кроме этого из гречишных и амарантов. То есть в разных странах мира хлеб пекут из пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, проса, сорго, кукурузы. Намного более экзотичны такие злаки, как дагусса, могар, пайза, полба, тритикале, чумиза. Из них тоже делают муку и пекут хлеб. Кроме этого муку делают еще и из «не злаков», таких как амарант, гречиха, киноа.
- В Древнем мире (Израиль, Египет, Греция, Рим) был весьма распространен хлебиз ячменя. В настоящее время такой хлеб делают в Южной Германии, Греции и Швейцарии.Реклама
- В Шотландии и Швеции делают хлеб из овсяной муки.
- Из кукурузы делают хлеб в Северной, Центральной и Южной Америке, в Венгрии и Румынии.
- Из рисовой муки делают хлеб в Китае и Индии.
- В Африке хлеб пекут из сорго.
- В Европе хлеб делают в основном из пшеницы, и немного, в Германии, из ржи.
- В основном ржаной хлеб пекут в России. Хотя и у нас в южных регионах нормального черного хлеба в последние десятилетия уже не выпускают.
На юге России давно существуют рецепты выпечки хлеба из гречневой муки.
Надо признаться, что в в голодные годы по деревням часто пекли хлеб из семян лебеды, была даже пословица: «
Что добавляют в хлеб?
Наверное, проще сказать, чего в хлеб не добавляют.
В блокадном Ленинграде выпекали хлеб, состоявший на 57% из обойной муки, 20−30% - овсяной муки, 10% - подсолнечного жмыха, 2−3% - солода, и 2% - соли. Кстати, обычные дрожжи в таком странном тесте не работали, и ученые Ленинграда в ударном порядке разработали и научились выпускать вид дрожжей, которые работали в таком тесте.
В царской России в голодные годы, кроме лебеды, в хлеб добавляли кору деревьев, разнообразные жмыхи, горох, мякину, толченые желуди и многое другое.
Давно в развитых странах не было ни намека на голод, потому добавки для хлеба в наше время служат целям продвинуть свой продукт, чтобы он как-то отличался от других, чтобы покупатель захотел именно его. Потому были разработаны сотни, а может быть, и тысячи разных видов хлеба. И сладкого, и соленого, и сдобного, и грубого, высококалорийного и низкокалорийного. В хлеб добавляют орехи и грибы, кусочки сухофруктов и изюм, есть даже мясной хлеб… хотя это, скорее колбаса, а не хлеб.
Есть хлеб для диабетиков, зерновой, бессолевой, йодированный. Даже рецепты специальных лечебных видов хлеба есть, для того чтобы повышать иммунитет (из зерна пророщенного) или для того, чтобы способствовать очищению ЖКТ (не слабительное!).
В хлебном отделе каждого магазина сегодня на полках лежат десятки разных видов хлеба. А мне все вспоминается буханка «Орловского» за 18 копеек, который я приносил домой из булочной и отковыривал по дороге кусочки от горбушки. Ну не удержаться было, так он замечательно пах и такой вкусный был!