К числу наиболее знаменитых пряностей всегда относили черный перец (незрелые плоды индийского растения пипер нигрум), бадъян или анис звездчатый (сухие соплодия дерева из семейства магнолиевых), ваниль (плоды вьющейся лианы из семейства орхидных), гвоздику (не раскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева), корневища имбиря, добываемые во влажных тропических лесах Юго-Восточной Азии, корицу (кору коричных деревьев) и мускатный орех (семена плодов мускатника).
Русская кухня также никогда не пренебрегала пряностями. Такие растения, как аир, донник, кориандр, майоран, анис, успешно конкурировали с заморскими продуктами. Разотрите пальцами темно-зеленый листочек пышного травянистого растения с прямым четырехгранным стеблем и невзрачными беловатыми цветками, и на вас неожиданно пахнет знакомый аромат лимона. Поэтому и называют это растение лимонной мятой или мелиссой. Еще сельскохозяйственная энциклопедия, выпущенная в Древней Византии, рекомендовала при сборе меда смазывать лицо и руки соком мелиссы, чтобы пчелы не ужалили пасечника. Мелиссу охотно употребляют кулинары, сдабривая свежими листьями салаты, супы, рыбные и мясные блюда, добавляя ее в соленья и маринады.
Сейчас мы настолько привыкли к сильному кухонному запаху укропа, что как-то не верится, будто в Древней Греции его считали не уступающим аромату роз, «ветки растения девушки вплетали в венки, отправляясь на свидания с любимыми.» О некоторых возможностях использования укропа повествует известная медико-ботаническая поэма Одо из Мене «О свойствах трав»: «Сладок на вкус, аромат он имеет довольно приятный, и, говорят, помогает глазам, застилаемым тьмою». Зелень укропа — обязательный компонент многих пряных смесей. Она придает пикантный вкус и украшает мясные и рыбные блюда.
Так же обычен для нас и хрен — одно из лучших вкусовых, питательных и целебных приправ. Его острый запах, и жгучий вкус обусловлен высоким содержанием в корнях гликозида синигрина, который под действием особого фермента расщепляется, образуя горчичное масло. Благодаря этому маслу хрен обладает целебными свойствами, усиливает секрецию желудочного сока. Кроме того, в его листьях, корнях и стебле содержатся фитонциды и фермент лизоцин, убивающий многие микроорганизмы. Некоторые любят, так называемое, «мужское варенье», для приготовления которого берется 1 килограмм помидоров, по 100 граммов хрена и чеснока. Все пропускается через мясорубку или миксер, перемешивается и перекладывается в банку с плотной крышкой. Приправа подается к мясу, рыбе, пельменям.
Ученые установили: пряности возбуждают аппетит, способствуют выводу вредных веществ из нашего организма. Но чтобы пряности сообщали продуктам приятные свойства, необходимо хорошо знать их природу, правила сочетания с солью, сахаром и другими приправами, и конечно соблюдать количественные соотношения, не нарушая общей гармонии пищи.
Правила, которые следует соблюдать, используя пряности:
— знать состояние своего здоровья и в соответствии с этим выбирать блюда и используемые пряности,
— в семье с маленькими детьми следует пользоваться осторожно и лучше добавлять в готовое блюдо, острые ароматные пряности лучше использовать в целом виде и вынимать перед подачей блюда на стол,
— пряные овощи добавлять в кипящий суп примерно за 40 минут до окончания варки, а свежую зелень лишь в конце варки, чтобы не улетучились ароматные вещества, которые придают вкус и запах блюду, не разрушились витамины.
Итак, используйте пряности на здоровье и приятного Вам аппетита!