Но в любом случае, полная версия рукописи исчезла. Найденная после смерти Гоголя рукопись второго тома состояла из пяти глав в черновой редакции, с разной степенью завершенности. Письма литератора, рукописи позволили воссоздать основной сюжет романа.
Изначально Гоголь задумывал «Мертвые души» как трилогию. В первой части герой знакомится с людьми, олицетворяющими порок, во второй части возникают положительные персонажи, а в третьей Чичиков проходит через каторгу и встает на путь нравственного очищения.
И во втором томе автор использует кухню как инструмент создания портрета, для аллегорической передачи мысли.
Книга начинается с описания имения молодого помещика Андрея Ивановича Тентетникова. Хорошее образование не наполняло его жизнь смыслом. Поздно вставал, часами пил чай, «накрошивая хлеба безжалостно и насоривая повсюду трубочной золы бессовестно». Потом просиживал у окна или шел писать бессмысленные труды, или брал в руки книгу. И вот как изображен обед молодого человека:
«Книга эта читалась вместе с супом, соусом, жарким и даже с пирожным, так что иные блюда оттого стыли, а другие принимались вовсе нетронутыми. Затем следовала трубка с кофием…»
Подобный образ в это же время создает известный писатель Иван Гончаров. Вот к этому помещику и приезжает Чичиков.
Во втором томе есть кулинарная кульминация — знаменитая кулебяка помещика Петра Петровича Петуха. Узнав, что имение Петуха заложено, а сам помещик собирается с сыновьями в Москву «за столичным просвещением», Чичиков окрестил хозяина «кулебякой». Но сама
Сначала перед читателем предстает во всей красе гостеприимства обед у Петуха. Первым появляется поднос с шестью графинами разноцветных настоек.
«Скоро вокруг подносов и графинов обстановилось ожерелье тарелок со всякой подстрекающей снедью».
Закуска подавалась в закрытых тарелках, от которых слышалось журчание масла.
Хозяин следил, чтобы у гостей не пустовали тарелки, с различными приговорками собственноручно подкладывал куски. Бедный Чичиков съел двенадцать ломтей.
Гоголь использует интересный прием — он не называет блюда. И когда уже гость решил, что больше не может, Петух положил ему на тарелку кусок жареного на вертеле теленка. И какого! Его два года вскармливали на молоке.
Опять ассоциативная шутка писателя. Помните, у Собакевича подавали сычуг, и сам Собакевич представлялся набитым желудком? Тут же ассоциация с младенчеством, с детской несерьезностью.
Гостеприимный хозяин упросил Чичикова остаться, устроив вечернюю прогулку по реке и обильный ужин, за которым опять объелись. Чичиков прошел в отведенную ему комнату, поглаживая тугой живот. И по стечению обстоятельств за стеной этой комнаты находился кабинет хозяина, в котором тот делал заказы на утренний обед. И вот тут возникает знаменитая кулебяка.
«Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».
Кулебяку не зря называли царицей стола. Что же такое кулебяка? Это закрытый пирог прямоугольной или круглой формы со сложной начинкой. Главное отличие кулебяки от других пирогов в том, что начинки в ней очень много — столько же, сколько и теста.
Для того чтобы выложить такое количество фарша, существовало множество хитростей. Тесто для кулебяки делали более крутым, чем для обычных пирогов. Если фарш был очень сочным, то тесто еще прокладывали блинчиками. Сверху делали отверстия для выхода пара. Чаще всего фарш раскладывали клиньями, перекладывая блинами. Именно такую кулебяку заказывал гоголевский помещик. Тесто для кулебяки было пресным, рассыпчатым. Главное искусство состояло в умении пропечь такой пирог.
Так почему же Гоголь сжег второй том, при чем здесь кулебяка?
Гоголь задумал второй том как иллюстрацию добродетели в противовес порокам первого. В нем, действительно, появляются положительные герои: возлюбленная Тентетникова, дочь генерала Бетрищева, Улинька, которой в третьем томе уготована роль спутницы мужа на каторгу. Есть там и помещик Костанжогло, крепкий хозяйственник, увеличивший в десятки раз доход с имения. Есть и финансист Афанасий Муразов. Заработанные нечестным путем деньги он хочет истратить на благо России.
Но положительные образы получились не столь ярки, что Гоголь, с присущим ему чувством прекрасного, не мог не заметить. Почему победила «кулебяка» как отражение эгоцентризма помещиков? В «Выбранных местах из переписки с друзьями» Гоголь пишет:
Нет, бывает время, когда нельзя иначе устремить общество или даже все поколенье к прекрасному, пока не покажешь всю глубину его настоящей мерзости; бывает время, что даже вовсе не следует говорить о высоком и прекрасном, не показавши тут же ясно, как день, путей и дорог к нему для всякого. Последнее обстоятельство было мало и слабо развито во втором томе «Мертвых душ», а оно должно было быть едва ли не главное; а потому он и сожжен.
Гоголь — гениальный художник, описание блюд он использовал для передачи глубинного смысла, расстановки акцентов. И делал это столь талантливо, что спустя столетия не смолкают дебаты о его творчестве. Литературоведы продолжают спорить и о знаменитой кулебяке…