Как русские цари в старину пировали?

Пир всегда был сложным ритуалом, к которому готовились загодя, зачастую составляя для этого специальную роспись. В пировальной росписи подробно описывали всю процедуру, фамилии и обязанности основных должностных лиц, обеспечивавших пир и прислуживавших за столом, фамилии и порядок размещения приглашенных, меню и порядок подачи кушаний и напитков.

Особо украшалась палата, в которой проходил пир, причем, зависело это не только от уровня пира, но и от присутствия на нем иностранных гостей. Послам всегда стремились показать богатства царя, поэтому в палате ставились специальные поставцы с драгоценной посудой, которая в ходе пира обычно не использовалась. Стены драпировались коврами, столы накрывались красивыми скатертями, а лавки вышитыми полавочниками.

Столы традиционно ставились вдоль лавок, расположенных у стен, но при большом количестве гостей столы могли ставиться рядами и в центре палаты. На столах стояли приборы для специй (соль, перец, уксус, иногда хрен или что-то заморское), персональные столовые приборы, а особенно ложки, вилки и ножи до конца 16 века предназначались только для наиболее знатных гостей. Так, иностранец Бухав, присутствовавший на пиру Ивана Грозного, впоследствии писал, что не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Царский стол традиционно ставился на возвышении. За ним кроме монарха мог размещаться царевич, патриарх, а иногда, в качестве особой награды, и наиболее почетный гость. Царица и царевны на пирах, кроме свадебных, не присутствовали, но могли наблюдать за ними из специальных окошек. Часто во время официального пира устраивался и «прием» для боярынь в палатах царицы, проводившийся с большой пышностью.

Обычно при подготовке пира самой сложной проблемой было размещение приглашенных за столами. Если иностранцы спокойно усаживались на указанные им места, то русские бояре и окольничие не могли обойтись без местнических споров, хотя за них сурово карали, вплоть до содержания под стражей, лишения вотчин и даже казни. Но занятие места «не по отчине» (почетность места убывало по удалению от царского стола) могло оказаться чреватым не только для последующих служебных назначений данного боярина, но и всей его родни по нисходящей линии. Чтобы как-то выходить из такой ситуации, заранее от имени царя стали объявлять, что данный пир проводится «без мест», то есть, места, занимаемые боярами за столом, не будут учитываться при последующих служебных назначениях. Но и в этих случаях не обходилось без споров и ссор.

Распоряжался пиром царской дворецкий, под началом которого находились стольники, чашники и вся прислуга. Особенно почетным было подавать блюда и напитки на царский стол, это доверялось только стольникам и чашникам из знатных, зачастую княжеских фамилий. Перед тем, как блюдо попадало на царский стол, оно проходило многоступенчатую проверку: сначала его в присутствии дворецкого пробовал повар, затем пробовали слуги, переносившие его в комнату рядом с пиршественной палатой, из которой оно уже подавалось к столу. Последним «снимал пробу» стольник или чашник, непосредственно подававший его на стол. С блюд, подававшихся гостям, пробы обычно снимались только на кухне.

Количество блюд на царском пиру было огромным, да и продолжаться пир мог 5−8 часов. Как только они такой пищевой марафон выдерживали? Поневоле русские бояре отличались дородностью.

На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд. Традиционно начинали с холодных закусок, которых было множество: различная икра, копчения, соления, заливное и т. п. Затем наступала пора жареных мясных и рыбных блюд. Их вынос обставлялся как своеобразное представление. Начинали его обычно с жареных лебедей или павлинов, декорированных перьями. Эти блюда сначала торжественно проносили по всему пиршественному залу. В момент демонстрации блюд царю из них могли вылетать мелкие птицы. Затем блюда разрезали на куски, которыми уже обносили пирующих.

Вслед за жареными «царскими» птицами дюжие слуги выносили обжаренные на вертелах туши оленей, вепрей, косуль и т. д. На Руси всегда хватало как домашних, так и диких животных, поэтому разнообразие было велико, подавали даже жареную рысь, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом. Если дичью иностранцев удивить было трудно, то громадные осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы всегда производили должное впечатление. После цельножаренных туш и рыбин начинали демонстрировать различные кулинарные изыски, например, свиную тушу, половина которой вареная, а половина жареная, начиненную различной птицей, фруктами и специями. Вариантов было множество, в том числе и комбинированных из дичи, птицы и рыбы или из их особо деликатесных частей. К жареным блюдам подавались различные соусы, маринады, соления.

После жареного мяса наступал черед горячих супов, похлебок, каш и пирогов, разнообразие которых всегда впечатляло иностранцев. Только ухи могли подавать 25−30 различных вариантов. Завершали пир десертом — свежими и приготовленными в различных видах фруктами и ягодами, блюдами из орехов, сладкими выпечками, заморскими деликатесами.

Естественно, что на пиру не только ели. Пили квасы, морсы, меды, пиво (его тогда называли олуй) и вина. Кстати, русские меды были зачастую не менее хмельными, чем заморские вина. Так как при тостах, которых было не мало, полагалось пить до дна, многие упивались основательно. За перебравшими следили специальные слуги, которые помогали им «проветриться» и при необходимости опорожнить желудок. Выдержать пир, не прибегая к помощи подобных слуг, удавалось немногим.

На пиру особо почетным для гостей считалось получить кубок с вином или блюдо с царского стола. А если из блюда перед этим отведал сам царь или отпил из кубка — это уже была великая честь. Не меньшей честью было получить от царя «обед на дом». Это был особый ритуал, когда стольники и дворцовые слуги прибывали в дом награждаемого, принося с собой все, что необходимо для обеда, кроме мебели. Накрывался стол, расставлялись яства и напитки. После чего старший стольник из особой фляги наливал в кубок вино и с соответствующими словами вручал его хозяину от имени царя. Подобные наградные обеды случались не часто, обычно царь так награждал иностранных послов. Кстати, посуда и скатерти тоже входили в подарок, делая его очень дорогим.

Традиции царских пиров резко изменились во времена Петра I. Но в среде богатейших дворян пиры, подобные царским, давались на Руси вплоть до начала XIX века.