«Кормовая книга 7132-го года», например, изо дня в день фиксировала, что подавалось на стол московского патриарха Филарета в 1623 году. Посмотрим, каким было для святителя питание в Великий пост.
«В понедельник первые недели великаго поста Февраля в 9 день… у св. патриарха… кушенья не было и ествы не держано.
Во вторник. Февраля в 10 день… столовое кушенье подавали капустка крошеная студеная дворцовая.
В среду Февраля в 11 день… кушенье было в деревянных хоромах… взвар с пшеном сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды, капустка студеная, горох зобанец, ядра миндальные, ягоды винныя на рожниках тридевять ягод, хрен, греночки, горшечик мазуней с перцом, горшечик мазуней с ынбирем, горшечик мазуней с шафраном, орехи грецкие.
В четверг Февраля в 12 день… ествы не держано.
В пятницу Февраля в 13 день… кушенье было в крестовой полате… шти с целым луком да с перцом квашены уксусом, капуста сечена мелка, грибки тяпоные без масла, грибки цели без масла, горошик хлебанец без масла, лопша гороховая без масла, ядра миндальные, орехи грецкие, взвар медвеной квасной со пшеном да с ызюмом с шафраном да с перцом, горшечик мазуней с ынбирем, горшечик мазуней с шафраном, греночки, репа вареная резана в ломтики с уксусом да с хреном, 2 блюда ягод винных на рожниках, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни, за столом у государя патриарха ели архимарит чудовской, игумен Новинской, архидьякон з братьею, да из Чудова монастыря дьяков, да в другом столе ели богородцких 2 дьякона…".
Думаю, достаточно цитировать, пора толковать. Более всего, наверное, читатель интересуется не распорядком дня патриарха, не списком приглашенных к застолью лиц и не местом трапезы (хотя сведения об этом в источнике находятся). А собственно постной пищей, рецептурой, то есть. Что-то среди перечисленных кушаний очевидно, а что-то можно понять лишь со словарем.
Например, что это такое — «пшено сорочинское»? Рис. А «взвар»? Либо напиток из ягод, плодов, вареный на меду, пиве, квасе. Либо приправа с пряностями, подаваемая к различными кушаньями (например, рыбным).
А что такое мазуня, изобильно присутствующая в цитате? Оказывается, это кушанье из толченой сушеной редьки на медовой патоке. Кстати, источник XVI века содержит и рецепт приготовления: «Делати мазуни: ретка коя бы здорова была собою, кроити в тонкие ломти, здевати на нить хвосцыма, да вывялити на солнце».
А как вам «ягоды винные на рожниках»? Это виноград или смоквы, завяленные надетыми на тонкие заостренные палочки. «Греночки» — те самые гренки, которые и ныне у нас в употреблении. Горох «зобанец» — «когда оной сварен будет в воде, пока соскочит с него, или треснет на нем кожица»…
В великопостные субботы и воскресенья подавалась патриарху и гостям его пища рыбная и растительная. Икра — паюсная, сиговая, «луконная», «арменская», сельдь паровая «на пар», семга просольная, «щука да 5 окуней да лещ в ухе живы», «щучина свежепросольная» блюдами, звенья «осетрины шехонской». И, конечно, рыба сухая, вяленая — «белая рыбица», «лосошка», осетры… «Шти снятками», «семжина с уксусом да с чесноком», «звено лососины свежие с лимоном»… Уха — шафранная, черная, щучья, сельдевая, окуневая… Белужины, стеврюжины, осетрины, стерлядины… Одно это перечисление сводит любителя рыбной кухни с ума!
И тут же — «капустка пареная», «капустка гретая», «грибки тяпаные», «лапшица кислая с винным уксусом»… Вина ренские, романея, пиво ячменное с хмелем и мятою, фруктовые меды…
Изо дня в день — обилие «постных» блюд, застолья с большим количеством гостей патриарха. За столом, между прочим, оказывались не только бояре, дворяне, священнослужители. Принято было заниматься благотворительностью, и за патриаршим столом угощал первосвященник нищих и юродивых. Часть блюд шла в «раздачу» — рассылалась патриаршим служителям, отсутствовавшим за столом. «Подачи» отправлялись также бедствующим в тюрьмах узникам.
Конечно, так проводил Великий пост, как и прочие посты в годовом круге, не только патриарх Филарет. Как свидетельствуют все те же документы, питание его преемников на патриаршем престоле было не менее изысканным. Мы поступим правильно, если не возьмем на себя смелость давать какие-либо оценки нашим предкам. Просто — так было!